CELLE POUR QUI CHAMPAGNE IS FOREVER: PÂTÉ EN CROÛTE AU POMMEAU DE NORMANDIE

Il y a une semaine, à Reims, j'ai remporté la finale des finales du concours culinaire des Champagnes de Vignerons qui se déroulait à l'Assiette Champenoise, dans les cuisines d'Arnaud Lallement, chef triplement étoilé. C'est la 2ème fois que je remporte ce sublime concours. Mais je vous raconterai ça dans un billet plus détaillé à venir.
Aujourd'hui, je souhaitais vous parler d'un évènement qui se déroule depuis le 9 et cela jusqu'au 31 décembre à Paris dans le 4è arrondissement.
A la galerie l'Imprimerie, située au 16, rue Saint Merri, les Champagnes de Vignerons ouvriront une boutique éphémère L'INSTANT CHAMPAGNES. Le but de cette boutique? Permettre au consommateur de rencontrer et d'échanger avec des vignerons champenois. Ils seront au nombre de 24 à se relayer durant ces 3 semaines. Au programme, des dégustations, des masterclass, des activités pédagogiques pour les plus jeunes. Vous découvrirez la diversité des cuvées proposées par les vignerons présents, vous apprendrez à les accorder avec vos repas de fêtes et bien sûr, vous pourrez acheter ou commander votre champagne sur place.

Pour connaître le programme des masterclass (payant et avec dégustation), c'est par ici: programme des masterclass

Et ici, la liste des vignerons qui vous accueilleront tout à tour à la boutique:

Champagne Albin Martinot (Bar-sur-Seine)
Champagne André Robert (Le Mesnil-sur-Oger)
Champagne André Tixier & Fils (Chigny-Les-Roses)
Champagne Béatrix de Gimbres (Rilly-la-Montagne)
Champagne By Fernand (Fleury-la-Rivière)
Champagne Camus Sartore (Villedommange)
Champagne Daniel Collin (Baye)
Champagne Dauby Mère & Fille (Ay)
Champagne de Barfontarc (Baroville)
Champagne de Saint Gall (Avize)
Champagne Delong Marlène (Allemant)
Champagne Demoulin Fleury (Crugny)
Champagne Dérot-Delugny (Crouttes-sur-Marne)
Champagne Gauthier-Christophe (Chouilly)
Champagne Lasseaux & Fils (La Neuville-aux-Larris) Champagne Leriche Tournant (Vandières)
Champagne Lionel Carreau (Celles-sur-Ource)
Champagne M. Brugnon (Ecueil)
Champagne Michel Marcoult (Barbonne-Fayel)
Champagne Millot (Verpillères-sur-Ource)
Champagne Pascal Lejeune (Moussy)
Champagne Phal B. De Beaufort (Bouzy)
Champagne Richard Royer (Balnot-sur-Laignes)
Champagne Stéphane Breton (Arrentières)

PÂTÉ EN CROÛTE AU POMMEAU DE NORMANDIE

Pour vous encourager à aller à la rencontre des vignerons, voici une recette pour les fêtes que j'ai réalisée en accord avec le Blanc de Noirs des Champagnes Maurice Grumier. D'attaque souple, avec une bouche ronde et généreuse, une texture crémeuse et une finale acidulée, fluide et élégante, aux notes de pomme et de brioche toastée, j'ai imaginé un pâté en croûte réalisé à base de viandes marinées dans du Pommeau de Normandie. Le Champagne et le Pommeau de Normandie, 2 AOC françaises qui vous feront tourner la tête.

Pour la pâte:
400 g de farine
100 g de saindoux
1 œuf
10 cl d’eau
6 g de sel fin

Pour la farce:
300g de veau
300g d'échine de porc
15cl de pommeau de Normandie
160g de châtaignes cuites
100g de foie de veau
100g de foie gras cuit

Pour la gelée:
10cl de pommeau de Normandie
15cl de bouillon de volaille
4 feuilles de gélatine

La veille, préparez la pâte en versant dans un grand bol la farine. Creusez une fontaine, incorporez le saindoux en mélangeant du bout des doigts. Ajoutez l’œuf et continuez de travailler la pâte.
Ajoutez petit à petit l’eau. Pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Formez une boule et enveloppez dans du film étirable. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Hachez grossièrement le veau et l'échine de porc. Faites mariner les viandes hachées avec le pommeau de Normandie. Réservez au frais pendant 2h.

Hachez grossièrement le foie de veau ainsi que les châtaignes cuites. Incorporez le foie et les châtaignes à la viande marinée. Salez et poivrez.

Etalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (épaisseur de la pâte: environ 3mm). Foncez un moule à cake (dimension 24cm par 10cm) préalablement beurré et fariné. Découpez le surplus de pâte en laissant environ 1cm de plus sur tous les bords. Divisez la farce en 2 portions égales. Etalez de manière homogène une première portion de farce dans le fond du moule. Au milieu, déposez le foie gras préalablement découpé en tranche. Recouvrez avec l'autre portion de farce.
Etalez le reste de pâte. Découpez un rectangle aux dimensions du moule à cake en ajoutant 1 cm de plus pour sceller le pâté.
Déposez le rectangle de pâte sur la dernière couche de farce.Pincez les bords afin de souder les contours du pâté en croûte. Faites 2 trous sur le dessus et introduisez dans chacun un morceau de papier aluminium enroulé pour former des cheminées. Ajoutez des décorations avec les chutes de pâte si vous le souhaitez.

Badigeonnez avec le jaune d'oeuf et enfournez 45 min tout en surveillant que le dessus ne colore pas trop.

Laissez refroidir complètement hors du four. Lorsque le pâté a bien refroidi, mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Portez le mélange de bouillon de volaille et de pommeau de Normandie à petits bouillons. Lorsque les feuilles de gélatine ont ramolli, égouttez-les puis faites-les fondre dans le mélange de bouillon et de pommeau de Normandie. Mélangez puis versez ce mélange délicatement par les cheminées. Placez au réfrigérateur 2h. Démoulez délicatement. Servez tranché avec la cuvée Blanc de Noirs Maurice Grumier.