CELLE QUI L'ÉCHAPPAIT BELLE: WELSH RAREBIT À LA TOMME DE SAVOIE, ASPERGES VERTES, CREVETTES ET BISQUE DE CREVETTES

18 avril 2017

CELLE QUI L'ÉCHAPPAIT BELLE: WELSH RAREBIT À LA TOMME DE SAVOIE, ASPERGES VERTES, CREVETTES ET BISQUE DE CREVETTES

A l’évocation de son nom, c’est une partie des Alpes qui me vient à l’esprit. Entre lacs et sommets, entre Suisse et Italie, entre finesse et rusticité, la tomme de Savoie ne cache rien de ses origines paysannes. Elle en a même fait une fierté. Et pour protéger et valoriser son terroir, après des années de travail à tenter de fédérer autour d’un cahier des charges garant d’une somme de savoir-faire ancestraux, la tomme de Savoie est devenue en 1996 la première et plus ancienne IGP (Indication Géographique Protégée) savoyarde.
La tomme de Savoie ce sont des chiffres:

-670 producteurs de lait IGP
-31 producteurs fermiers
-16 fruitières
-8 affineurs
-6000 tonnes produites en 2015

Mais la tomme de Savoie, ce sont surtout des hommes et des femmes passionnés travaillant à l’unisson et souvent en famille depuis des générations. Durant 3 jours, j’ai eu l’opportunité, en compagnie de 4 autres blogueurs culinaires, d’aller à la rencontre des producteurs et acteurs de la filière tomme de Savoie à l’occasion d’une bucolique échappée belle dont je vous conterai les détails dans les billets à venir. Nous n'avons pas fait que déguster, nous avons aussi mis la main à la pâte. De la traite à l’affinage, en passant par le caillage et le moulage, de la visite de la fruitière Chabert à la crèmerie-fromagerie de l'excentrique Pierre Gay en passant par les exploitations de Sébastien Grange ou encore celle de Thierry et Sophie Dumoulin du GAEC des Chardons Bleus, vous saurez tout sur la fabrication de la tomme de Savoie.
Et pour vous mettre l’eau à la bouche, voici un plat que j’ai préparé lors de ce séjour dépaysant et enrichissant.
PS: d'autres billets sont ou seront disponibles sur les blogs de mes camarades d'échappée belle:

PIMENT OISEAU

MAIS POURQUOI JE VOUS RACONTE TOUT ÇA...

MA CUISINE GOURMANDE

CARAMEL BEURRE SUCRÉ

WELSH RAREBIT À LA TOMME DE SAVOIE, ASPERGES VERTES, CREVETTES ET BISQUE DE CREVETTES

Le welsh rarebit est un plat gallois à base de pain qu’on vient recouvrir d’une béchamel au fromage et à la bière. Le tout est passé au grill quelques minutes avant d’être servi. Voici ma version du welsh rarebit.

Pour la bisque :

-250g de crevettes roses cuites
-1 grosse carotte
-1 branche de céleri
-1 oignon
-1 cuillère à soupe de concentré de tomate
-1 branche de thym
-2 cuillères à soupe de cognac (facultatif)
-20g de beurre
-20g de farine

Pour la béchamel à la tomme de Savoie :

-25g de beurre
-1 généreuse cuillère à soupe de farine
-10cl d’eau
-5cl de vin de Savoie (ou de vin blanc, ou de la bière)
-1 jaune d’œuf
-200g de tomme de Savoie râpée

Pour les asperges vertes :

-4 asperges vertes
-du beurre

-4 tranches de pain de campagne toastées

Pour la bisque :
Décortiquez les crevettes et gardez les carapaces et la tête. Réservez les queues de crevettes au frais. Dans une grande sauteuse sur feu vif, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites-y revenir les carcasses et têtes de crevette tout en mélangeant régulièrement durant 5 minutes.
Baissez à feu moyen et ajoutez la carotte épluchée et coupée en rondelles, l’oignon et la branche de céleri émincés. Faites revenir à nouveau 5 minutes en mélangeant.
Arrosez d’un litre d'eau. Ajoutez le concentré de tomate et la branche de thym. Mélangez, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.
Passez au chinois en écrasant le tout avec une cuillère en bois ou une louche afin de récupérer un maximum de suc et d’arôme.
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine. Mélangez sans cesse. Lorsque le mélange commence à colorer, ajoutez le cognac et le fumet de crevette. Mélangez au fouet jusqu’à obtention d’un mélange légèrement épais et homogène. Ajoutez du sel et du poivre si nécessaire.

Pour les asperges vertes :
Lavez puis cassez le pied de vos asperges vertes. Dans une poêle à feu vif, faites sauter les asperges à sec pendant 4 minutes en les retournant régulièrement. Ajoutez une cuillère à soupe de beurre, enrobez les asperges de beurre fondu, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 6 minutes en mélangeant de temps en temps.

Pour la béchamel à la tomme de Savoie:
Dans une casserole à feu moyen, faites fondre le beurre. Ajoutez la cuillère à soupe de farine tout en mélangeant au fouet. Quand le mélange commence à colorer, ajoutez le vin et l’eau en fouettant. Ajoutez le jaune d’œuf sans cesser de fouetter. Quand le mélange a épaissi, ajoutez la tomme de Savoie râpée et mélangeant jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Laissez refroidir.

Dressage finale :
Répartissez équitablement la béchamel à la tomme de Savoie sur les toasts de pain de campagne. Passez-les quelques minutes au grill. Versez un trait de bisque de crevette au fond des assiettes. Déposez-y les toasts de pains gratinés. Garnissez d’une asperge verte et de queues de crevettes que vous aurez rapidement fait sauter dans un peu d’huile. Servez chaud.