26 janvier 2012
MISS TINY SE DEBROUILLE COMME ELLE PEUT: LES YAOURTS MAISON AU RICE-COOKER
Aujourd'hui, j'inaugure une nouvelle petite catégorie: les trucs et astuces que j'ai glânés ici et là...
Pour cette première, je vais vous dire comment faire des yaourts maison sans yaourtière. J'ai trouvé les informations nécessaires à cela sur l'excellent site: CFAITMAISON. Vous verrez, c'est très très très très simple!!! Enfin, je m'avance un peu... Pour faire ces yaourts, il vous faudra quand même un appareil: un rice-cooker.
Je vous conseille fortement l'achat de cet appareil magique qui vous permettra de faire du riz certes mais aussi des petits plats (vous pouvez tester cette recette par exemple: Porc et daikon caramélisés cuits au rice cooker). Et hop, à partir d'aujourd'hui, vous serez capable de faire des yaourts avec votre rice-ccoker. Magique, je vous dis!!!
Pour cela, rien de plus simple: il vous faudra un litre de lait entier et un yaourt dont la date de consommation sera la plus éloignée possible afin que les ferments lactiques soient les plus efficaces.
Dans un grand saladier, vous allez verser le lait entier. Ajoutez-y le yaourt et battez énergiquement afin de bien le dissoudre dans le lait. A partir de ce moment, à vous de laisser cours à votre imagination: parfumez votre appareil comme bon vous semble... citron, sirop d'érable, vanille, poire, etc...
Remplissez vos pots à yaourt (conservez les pots en verre des yaourts que vous achetez) ou un saladier en verre qui tiendra dans votre rice-cooker (j'aime le riz donc mon rice-cooker est de format familiale). Filmez avec du film étirable. Déposez les pots dans le rice-cooker. Branchez-le et surtout, ne le mettez pas en position cuisson. Laissez-le en position "réchauffage".
Attendez entre 2h et 4h avant de glisser vos yaourts au frais. Et voilà, c'est fait. Inutile de faire chauffer votre lait, inutile de laisser les yaourts cuire toute une nuit... c'est simple comme bonjour alors tentez l'aventure.
Yaourt poire/sirop d'érable, crumble noisette/speculoos
Yaourt vanille/thé matcha et graines de sésames torréfiées
13 décembre 2011
MISS TINY TÉMOIGNE: PAVÉ DE MOGETTE, LANGOUSTINES À LA VANILLE ET CHIPS DE CHORIZO
Voilà, les 2 finales sont passées. Je finis 4è du concours organisé par le chef Gregory Coutanceau à la Rochelle et 2è de celui organisé par les champagnes Taittinger. Je garde des souvenirs inoubliables de ces 2 épreuves. J'ai appris beaucoup sur le milieu de la cuisine mais surtout sur moi-même. J'ai découvert que j'avais tendance à me sous-estimer, à stresser pour des choses ridicules, moi qui suis de nature plutôt zen et positive. A croire qu'avec l'âge, les choses changent.
Il ne tient qu'à moi, à présent, de faire les réglages nécessaires pour ne plus me laisser envahir par le doute. Je ne vous parlerai pas des nuits courtes que j'ai passées à cause d'un panais ou d'une cuisson ratée, je ne vous parlerai pas non plus des nombreuses journées passer à potasser, à cuisiner, à tester, etc... Un mois après, je comprends pourquoi j'ai tant stressé. Ce n'était pas l'envie d'être à tout prix la meilleure mais surtout celui de bien faire. Être jugé par un jury de professionnels et de connaisseurs pousse à vouloir servir le meilleur. Beaucoup d'entre eux ont tenté de nous apaiser en nous rappelons que c'était un concours convivial et que nous étions des amateurs et que sachant cela, ils étaient plus coulants. Je dois reconnaître que ça a parfois fonctionné mais il ne faut pas se lancer dans l'arène sans stress car l'adrénaline est un carburant.
Résumé de la finale des Chef des Gourmets 2011 organisé par le Chef Grégory Coutanceau:
Nous sommes 5 finalistes et arrivons à l'Entracte vers 14h30. Café, jus de fruits et mignardises nous sont offerts. Il y a Véronique, Marie-Noëlle, Alain et Gilles que je connais depuis la demi-finale. Tous sont stressés sauf 2: Véro et bizarrement moi. On nous donne nos tabliers et nos toques avant de nous conduire en cuisine. Il y a du monde autour de nous: des journalistes, des organisateurs, des chefs, de simples visiteurs... On nous explique comment va se dérouler l'épreuve. Nous avons 2h30 pour reproduire une recette du chef Coutanceau issu de son dernier livre de cuisine "La Classes des Gourmets TOME 2". Nous aurons la recette à disposition mais les proportions ne seront pas indiqués. Nous n'aurons aucune assiette témoin non plus afin de laisser cours à notre imagination. Et voilà, l'objet de notre torture arrive, sublime et royale: UNE DAURADE DE 3KG!!! Le stress monte d'un seul coup car il va falloir habiller la bête c-a-d lui couper les nageoires, l'écailler puis la vider. Epreuve ultime, il faudra lever les filets. Lever les filets de sardines, de rougets ou de maquereaux, je sais faire mais une daurade royale de 3kg, c'est une première. Il y a mieux qu'une finale de concours pour une première fois!!! Je ne peux pas me défiler. Le chrono est lancé... je fais de mon mieux. Mon but est de servir les 6 assiettes demandées dans le temps imparti. Les 10 dernières minutes ont été pénibles mais rien comparé aux filets que j'ai massacrés. L'envoi de mes assiettes a été suivi du même calme après chaque tempête. Je savais qui serait sur la 1ère marche: pas moi!!!
Voici le palmarès annoncé au cours d'un immense cocktail durant lequel le chef Coutanceau présentait la nouvelle carte de son service traiteur:
1-Gilles Doucet
2-Marie-Noëlle Couraud
3-Alain Lucas
4-Moi
5-Véronique Dhaine
Remarquez que les 2 dernières sont celles qui ont pris le taureau par les cornes sans stress.
Il y a quelques jours, nous avons, les finalistes (manquait à l'appel Marie-Noëlle), dîné à l'Entracte en compagnie des chefs Coutanceau et Michel. Un menu spécial nous a été concocté. Moment inoubliable où nous sommes repartis enjoués après avoir bien bu et bien mangé. Merci aux 2 Grégory pour leur gentillesse. A bientôt à Rochefort?
Résumé de la finale du Taittinger des Cordons Bleus 2011 présidée par le chef Gilles Goujon:
Direction Paris où un séjour de luxe nous attend. Nous nous retrouvons à l'école Ferrandi, finalistes amateurs et professionnels. Elisabeth, Jean-Pierre et moi sommes heureux de nous retrouver car pendant 1 mois, nous avons correspondu pour échanger nos points de vue sur le thème proposé cette année pour la finale: le gibier à poil. Notre point commun: unis dans la même galère car nous n'avions jamais cuisiné de gibier à poil. 15 jours avant cette finale, M.Redont nous a envoyés un mail nous annonçons la catégorie du produit principal, le gibier à poil donc. Celui-ci devait être cuit sur l'os et présenté sur le "bâteau". 1ère difficulté: qu'est-ce donc que le bâteau? Inutile de googliser, vous ne trouverez rien. Nous avons tous les 3 cherché mais en vain. Par désespoir, j'ai décidé de demander des informations à M.Redont qui nous a gentiment dit que "présenter sur le bateau" signifie que le gibier devait être tranché puis présenté sur l'os. La veille de l'épreuve, nous voici tous réunis dans un des salons du Lutétia où nous serons logés durant les 2 prochains jours. Un huissier arrive avec 3 enveloppes contenant 3 gibiers à poil différents. Une main innocente tire au hasard et le couperet tombe: demain à 7h, nous aurons 4h pour cuisiner un... dos de marcassin (les 2 autres gibiers étaient le chevreuil et le lièvre)!!! 2 accompagnements et une sauce devront être dressés sur un plateau pour 8 personnes. A disposition, des fruits et légumes de saison, de longs macaronis, des graines, quelques épices; des huiles, des vinaigres et des produits de base (farine, oeufs, etc...). Nous rejoignons chacun nos chambres pour imaginer notre recette et fournir un bon d'économat qui sera récupéré après le dîner.
Le lendemain, départ à 6h00 pour l'école Ferrandi où nous prendrons le petit déj'. Nous tirons au sort notre ordre de passage et notre commis. Je serai 2è et mon commis s'appelle Jérôme. Pendant 4 heures, lui et moi tentons de servir quelque chose de décent. J'ai décidé de servir un dos de marcassin façon pastrami, crêpe soufflée garni d'achards de chou rouge et purée de d'oignons de Citrou grillés et de panais. Ma perf est aussi catastrophique qu'au Coutanceau sur les dernières minutes. Mon commis m'aide à garder mon calme. C'est vraiment un amour car il ne s'est pas laissé gagner par mon stress. Ce garçon a toutes les qualités pour devenir un bon chef: une dose d'assurance qui frôle la prétention (pticon!!!;-D), une envie de faire les choses bien et une passion pour ce qu'il fait. Il m'a encouragée jusqu'à la fin alors qu'il se cramait les doigts à dresser sur le plat ce que je lui tendais. Je n'étais pas du tout contente de ce que j'ai envoyé, de sa présentation mais je l'avais envoyé. Défaitiste, je pensais finir 3è. Elisabeth et Jean-Pierre avaient envoyé des plats parfaits. Finalement, à la remise des prix qui se déroulait au George V où nous attendait un festin, je suis annoncée 2è entre Elisabeth et Jean-Pierre qui est le Cordon Bleu 2011.
Voilà presque 1 mois que tout est fini. J'ai tiré des enseignements de ces 2 expériences: ne plus juger ce que j'ai préparé et laisser ça au jury. Pour le Coutanceau, je pensais être éliminée dès les quarts de finale. Lors de notre dîner à l'Entracte, le chef Coutanceau me disait que je faisais partie des 5 meilleurs candidats des quarts et des demis. Comme quoi, mon jugement ne vaut rien.
Pour la finale du Taittinger, j'étais vraiment désemparée par ma présentation mais j'avais en fait réussi à compenser par les saveurs ce que j'avais perdu dans le dressage de mon plat. Encore une fois, mon jugement de valait rien.
Contente et fière... c'est ce que je ressens aujourd'hui. J'ai rencontré des gens formidables parmi les candidats, les chefs et autres organisateurs. Je me suis retrouvée chez eux, dans leur besoin de partager sans se prendre la tête. Je n'ai qu'une seule envie aujourd'hui: apprendre, apprendre et apprendre.
PAVÉ DE MOGETTE, LANGOUSTINES À LA VANILLE, CHIPS DE CHORIZO ET SALADE DE JEUNES POUSSES À L'HUILE DE LANGOUSTINE
Aujourd'hui, je vous propose la recette qui m'a permis de me qualifier au concours Coutanceau. La recette devait être estivale et mettre en valeur les produits de la région. J'ai imaginé ce plat design, un peu fou, un peu décalé. A vous de juger!!!
-1kg de mogette "demi-sec"
-2 tomates
-2 petits oignons
-2 feuilles de laurier
-1 branche de thym
-2 gousses d'ail
-4g d'agar-agar
-20 langoustines
-1 gousse de vanille
-40g de beurre
-8 fines tranches de chorizo
-mélange de jeunes pousses
-cerfeuil
-huile de tournesol
Pour les pavés de mogette: écosser les mogette. Les place dans le fond d'une cocotte. Ajouter les tomates coupées en 4, les oignons émincés, le laurier et le thym. Couvrir de 2 litres d'eau froide. Couvrir et porter à ébullition. Des les premiers bouillons, baisser le feu et compter 50 minutes de cuisson. Les haricots doivent être tendres. Egoutter les haricots. Retirer le laurier et le thym. Passer au presse-purée. Ajouter de l'eau à la purée de mogette pour obtenir la consistance d'un coulis (compter environ 15cl d'eau pour 250g de purée). Saler et poivrer. Verser ce mlénage dans une casserole; Y incorporer l'agar-agar au fouet. Porter à ébullition. Laisser bouillir 3-4 minutes. Verser le mélange dans un plat rectangulaire. Laisser prendre dans un endroit frais.
Pour l'huile de langoustine: décortiquer les langoustines et retirer l'intestin. Déposer les carcasses dans un plat allant au four. Enfourner à 200°C durant 30 minutes. Arroser de 25cl d'huile de tournesol. Laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois. Conserver cette huile au frais.
Pour les chips de chorizo: placer les tranches de chorizo entre 2 plaques anti-adhésives. Faire cuire 5 minutes dans un four à 200°C. Laisser refroidir.
Pour les langoustines à la vanille: fendre la gousse de vanille en 2 puis prélever les graines à l'aide de la pointe d'un couteau. Faire fondre le beurre dans un poêle. Y jeter la gousse et les graine de vanille puis y faire revenir les langoustines 2 minutes à feu vif. Saler, poivrer.
Dressage: détailler la purée de mogettes en 4 pavés de 5cmx12cm.
Faire 2 entailles dans ces pavés pour y glisser 2 chips de chorizo.
Servir 4 langoustines par pavé.
Finir de dresser avec une salade de jeunes pousses et de cerfeuil assaisonnée de vinaigre et d'huile de langoustine.
18 novembre 2011
MISS TINY MÈNE LA DANSE: AGNEAU NOISETTE ET IRISH COFFEE SAUCE
Aujourd'hui, petite originalité dans mon billet. Je vous offre une occasion de vous amuser et par la même occasion, de vous moquer (un peu) de moi. La recette que je vous propose est filmée... et dansée!!! Dans la lignée des Dancing Cuisine initiés par Pyrex, j'avais réalisé ce petit film aux couleurs de l'Irlande (inutile de vous rappeler que le breizh power est en moi malgré ma peau mate et mon nom exotique) qui m'avait permis de gagner un iPad. Comme quoi, le ridicule ne tue pas, il rapporte!!! ;-D
Que ceux qui veulent shaker leur booty me suivent!!!
PS: prochainement, je vous parle de la finale du concours de cuisine "le Chef des Gourmets" 2011 organisé par Grégory Coutanceau.
AGNEAU NOISETTE ET IRISH COFFEE SAUCE, CHAUSSONS DE POMME DE TERRE À L'ESTRAGON
Dans une casserole, mélangez 50 cl. de café, 2 cuillères à café de sucre, 6 cl. de whisky et 1 cube de bouillon de boeuf. Faites réduire de moitié à feu moyen.
Ajoutez 15 cl. de crème liquide et 10g de chocolat noir à la réduction de café. Laissez épaissir à feu doux.
Epluchez 2 grosses pommes de terre type Bintjes. Détaillez-les en très fines tranches. A l'aide d'un emporte-pièce, réalisez des rondelles d'environ 6 cm. de diamètre. Sur une rondelle de pomme de terre, disposez quelques feuilles d'estragon. Refermez en disposant une autre rondelle de pomme de terre. Pressez.
Réalisez une vingtaine de chaussons.
Faites revenir les chaussons de pomme de terre dans une poêle huilée jusqu'à qu'ils soient dorés.
Salez et poivrez 12 côtelettes d'agneau puis roulez-les dans de la poudre de noisette.
Faites dorer dans une poêle légèrement huilée 2 minutes de chaque côté et réservez au chaud avec les chaussons de pommes de terre.
Dressez les assiettes en disposant les chaussons de pomme de terre au fond des assiettes puis les côtelettes d'agneau pânées. Arrosez d'un filet d'irish coffee sauce. Décorez si vous le souhaitez avec du poireau finement émincé et frit. Bain sult as do chuid (bon appétit)!!!
14 novembre 2011
MISS TINY À L'HEURE DU CAFÉ: MANTECAOS AUX NOIX DE CAJOU ET À LA CARDAMOME
Aujourd'hui, je vous propose une petite douceur qui accompagnera à merveille un café ou un chocolat chaud. Comme cette recette est d'origine espagnole (andalouse plus précisément), je vous conseille même un café cortado. J'ai découvert cet expresso au lait concentré (non sucré pour ma part) lors de mon dernier séjour à Barcelone. Il terminait chacun de mes repas. Les Italiens touchent leur bille en ce qui concerne le café mais les Espagnols n'ont pas à rougir. Le leur est bien meilleur que celui qu'on sert dans les bars ou restaurants français.
Mais revenons à la recette d'aujourd'hui. Il s'agit des mantecados ou manteaos (c'est la prononciation andalouse), biscuits sablés ne nécessitant pas d'oeuf. Je viens de faire quelques recherches sur cette spécialité andalouse et ai découvert des choses intéressantes bien que dérangeantes. Ce biscuit était à l'origine fait à base de saindoux afin de les interdire aux Musulmans. Le racisme par la nourriture? Ce n'est pas du tout l'idée que je me fais de la cuisine que je vois plutôt comme un acte de partage, d'échange. Mais heureusement, avec un peu de d'ingéniosité, les maghrébins ont su détourner les interdits en remplaçant le saindoux par de l'huile. Les mantecaos sont alors devenus les ghribas.
MANTECAOS AUX NOIX DE CAJOU ET À LA CARDAMOME
Voici ma version des mantecaos que j'ai travaillé comme des ghribas puisque j'ai utilisé de l'huile (mélange huile d'olive et huile de tournesol). Les noix de cajou se marient à merveille à la cardamome. Vous ne serez pas déçus!!!
-250g de farine
-125g de sucre
-100g d'huile de tournesol
-25g d'huile d'olive
-50g de noix de cajou concassées finement + quelques noix pour la décoration
-4 capsules de cardamome
-cannelle en poudre
Préchauffez le four à 150°C. Récupérez les graines des capsules de cardamome. Réduisez-les en poudre dans un mortier. Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Confectionner des boules de la taille d'une balle de golf. Disposez les boules sur du papier cuisson préalablement mis sur une plaque allant au four. Pressez alors les boules avec votre pouce ou le dos d'une cuillère à café afin de les aplatir. Vous pouvez décorer vos mantecaos avec une demie noix de cajou enfoncée en leur centre. Saupoudrez chaque mantecao d'une petit pincée de cannelle en poudre. Glissez au four et laissez cuire 10 à 15 minutes. Les mantecaos ne doivent pas brunir et garder une teinte uniforme. Laissez refroidir avant de déguster. Conservez dans une boîte hermétique.
29 octobre 2011
MISS TINY CONTINUE SA FOLLE AVENTURE AVEC GREGORY COUTANCEAU: MOCHI À LA POMME, CARAMEL AU SOJA ET CHIPS DE FENOUIL
Mon dernier billet parlait de mon aventure rémoise, en plein coeur du pays champenois et de la 3è édition du concours Taittinger. Aujourd'hui, je vais partager avec vous une expérience que j'ai vécue en quasi parallèle du Taittinger mais un peu plus proche de chez moi.
Surfant sur la vague de popularité d'émissions comme Masterchef ou d' "un Dîner Presque Parfait" et même de l'engouement des Français pour la cuisine (cf. le nombre toujours croissant de blogs culinaires), Grégory Coutanceau, chef réputé de la Rochelle et issu d'une famille de chefs tout aussi réputés (Richard, le père et Christopher, le frère), lançait cet été la 1ère édition d'un concours de cuisine appelé à durer dans le temps. Le but du concours: trouver le "Chef des Gourmets 2011". En voici le menu:
En amuse-bouche:
La première étape était une sélection sur dossier. Il fallait imaginer une recette estivale mettant en valeur un ou plusieurs produits de la région Poitou-Charente, le tout travaillé avec des produits de saison. La démarche est saine: privilégier les produits régionaux et de saison devrait être une règle essentielle dans toutes les cuisines de France et de Navarre.
60 candidats devaient ressortir de cette sélection sur dossier. Il semble que le nombre de participants n'est pas été à la hauteur des attentes des organisateurs car seulement 39 candidats ont été retenus. Le concours en est à sa 1ère édition et gageons que l'année prochaine, les postulants seront plus nombreux.
Mon "pavé de mojette, langoustines à la vanille, chips de chorizo et salade de jeunes pousses à l'huile de langoustine" a retenu l'attention du jury et c'est lors de mon séjour à Barcelone début septembre que j'ai appris la bonne nouvelle.
En entrée:
La deuxième étape se déroulait dans le showroom des cuisines Bulthaup, dans les quartiers nord de la Rochelle (La Pallice). Entre les 12 et 14 novembre derniers, se sont succédées 13 sessions de 3 candidats... enfin, plutôt 11 sessions de 3, une de 2 et une de 4. Il y a eu quelques problèmes d'organisation et nous nous sommes retrouvés à 4 candidats dans ma session sur un plan de travail en accueillant 3. Ce ne fut pas toujours facile mais dans l'adversité, il faut savoir se serrer les coudes.
La 1ère épreuve en cuisine consistait donc à cuisiner en 1h30 un produit autour d'un panier mystère. Un filet de maigre et divers fruits et légumes constituaient le panier mystère. A disposition, on trouvait, farine, oeufs et sucre, des huiles, des vinaigres, des épices et aromates en tout genre, des produits locaux (Cognac, Pineau, pommes de terre de l'île de Ré, etc...) et pour les aventuriers, du magret de canard (?).
Pour nous aider, un four combi-vapeur Bulthaup (à gagner pour le finaliste) et surtout une plaque à induction hyper sophistiquée que l'on règle à l'aide d'un palet aimanté (je veux le même!!!).
Que dire de cette première épreuve? Je n'en garde pas un très bon souvenir. J'ai trouvé ma performance bien piètre. J'ai perdu pied. J'ai voulu cuire mon filet de maigre à basse température comme je l'avais appris avec Eric Guérin à l'école Ducasse mais mon poisson a manqué de temps dans la cuisson. Je l'ai enveloppé dans du film étirable après l'avoir assaisonné de cumin, de gingembre et de zeste de citron. J'ai confectionné des parathas à la ciboulette et un chutney de potiron et pommes.
Impossible de voir sur le visage du jury si mon assiette attisait leur curiosité. Je suis rentrée chez moi déçue, tournant et retournant l'épreuve de l'après-midi dans ma tête, me répétant que je ne passerais pas (je l'ai aussi assez souvent répété à Sandrine (click), une camarade de session venant de Bordeaux). Dans ce cas, j'ai une solution: je décroche le téléphone et je me fais livrer des pizzas...
Je passais en cuisine le vendredi et la liste des demi-finalistes était annoncée le lendemain dans l'après-midi. L'attente fut longue mais la (pas belle) qualification du XV de France pour la finale de la Coupe du Monde avait réussi à me faire patienter. Vers 15h, mon portable sonne... on m'annonce que je fais partie des demi-finalistes. Je n'y crois pas car sûre d'avoir foiré ma presta de la veille. Finalement, il va vraiment falloir que j'apprenne à avoir confiance en moi.
Photo Xavier Leoty (SUD-OUEST)
En plat principal:
La demi-finale s'est déroulée hier dans les cuisines de l'Entracte, un des restaurants de Gregory Coutanceau (il dirige les Flots, l'Entracte et le Comptoir des Voyages qui se trouvent tous les 3 aux pieds des tours du port de la Rochelle). On nous annonce qu'il nous faudra dresser 4 assiettes de dégustation en 1h30. Une sauce est obligatoire et tout gaspillage sera sanctionné. On doit retrouver dans les assiettes ce qu'on aura cuisiné. Les malheureux qui auront confectionné 1 litre de sauce devront se débrouiller pour les répartir dans les assiettes... il faut donc être précis pour cette épreuve et avoir le compas dans l'oeil. Le stress monte. Un joli économat s'offre à nous. Des fruits et légumes bio... l'économat "sec" est plus restreint car moins d'épices à disposition... nous reste à découvrir le produit phare de la région que nous devrons cuisiner... moules? Huîtres? Je ne crois pas me tromper en disant que beaucoup attendaient ou espéraient un produit de la mer. Ce sera finalement de l'agneau. Je vais être sincère, je pense n'avoir jamais cuisiné d'agneau. La panique me submerge à la question "ça se mange bien cuit ou rosé l'agneau?". Je décide d'y répondre plus tard... je fais mariner mon agneau dans du vin blanc et du Cognac que je parfume des quelques épices disponibles. J'émince des carottes (magnifiques carottes anciennes de toutes les couleurs: jaunes et violettes) pour réaliser des achards puis prépare une pâte à crêpe pour confectionner des Yorkshire puddings. Je récupère ma marinade et la mets à réduire avec un peu de bouillon de volaille. Que vais-je faire de mon agneau? Je veux une cuisson originale qui retiendra l'attention du jury. Je pense à ma recette de pigeon Taittinger. J'ai déjà fait fumer du poisson, des fruits de mer, du pigeon mais l'agneau, jamais. Je demande un panier à vapeur. Il n'y en a pas. Je fouille dans les tiroirs de la cuisine et trouve 2 barres métalliques que je place sur une sauteuse. J'y dépose l'agneau que je recouvre de papier aluminium et que je fais fumer. La fumée fait paniquer certains de mes "adversaires" qui croient que l'odeur de brûlé vient de leurs casseroles. Le jury se demande ce que je fais mais tout se passe bien. Mes achards de carottes anciennes sont prêts, les Yorkshire puddings au thym dorent au four, le jus réduit a épaissi... je fais revenir la noisette d'agneau dans du beurre. Je décide de servir un agneau rosé après m'être souvenue que le carré d'agneau se servait rosé. Je sors mes assiettes du chaud et les dresse... je suis prête à envoyer et il reste 15 minutes. Je suis contente de ma performance contrairement aux quarts.
Je passe devant le jury sereinement. Cette fois-ci, j'arrive à lire la curiosité et l'intérêt sur leur visage. Je les laisse à leur dégustation.
Pour corser l'épreuve, chaque candidat doit répondre à un questionnaire pour tester ses connaissances en cuisine... comment cuit-on des légumes verts à l'anglaise? Comment fait-on une béarnaise? Citez 3 AOC de poitou-charente? 2 questions sur le chef Coutanceau... quel est le 1er de ses restaurants à avoir ouvert? En quelle année? Ca, j'y suis allée au pif.
Et enfin, nommez 3 grands chefs français.
Le questionnaire rapporte 5 points mais ça ne m'a pas perturbée.
Epreuve terminée. Mes camarades et moi parlons de nos impressions. Nous ne parlons presque pas de nos assiettes. C'est assez drôle car les uns se soucient peu de la recette des autres. Nous avons chacun nos goûts, nos personnalités et nos sensibilités et après ce genre d'épreuve, ce qui nous réunit c'est la baisse de tension et c'est surtout de ça dont on parle vraiment.
Nous nous sommes ensuite quittés en nous souhaitant "bonne chance". J'ai été ravie d'y retrouver Sandrine (click) et Fabrice, mes compagnons de quarts de finale.
Je rassure mes proches en leur disant que j'ai cassé la baraque sauf qu'après avoir dit à tous que tout s'était bien passé, je me dis que je mets la charrue avant les boeufs et qu'alors, je devrais attendre l'annonce des résultats. Dans ce cas, j'ai une solution: je décroche le téléphone et je me fais livrer des pizzas... ;-D
Il y a 4 heures environ, un appel chassait mes doutes. Je fais partie des 5 finalistes de cette 1ère édition du "Chef des Gourmets".
En dessert:
l'épreuve finale se déroule le 7 novembre. L'épreuve sera totalement différente et tout aussi excitante. Nous aurons environ 2h30 pour répliquer un plat imaginé par le chef Coutanceau. Ca promet!!!
De beaux cadeaux à la clé mais je vais vous avouer qu'à mes yeux, c'est un bonus. J'aime surtout le challenge. Je me sens en cuisine comme chez moi.
Le concours organisé par Gregory Coutanceau me confirme dans mon choix: je veux cuisiner pour les autres.
Rendez-vous après le 7 novembre pour la suite du défi.
MOCHI À LA POMME, CARAMEL AU SOJA ET CHIPS DE FENOUIL
Voici une recette qui n'a rien à voir avec le concours Coutanceau mais qui décrit assez bien le type de cuisine que j'aime réaliser. J'y prends toujours en considération les saveurs mais aussi les textures. Les mochis sont des pâtisseries japonaises à base de farine de riz gluant... comme l'indique son nom, le mochi est gluant et assez fade. J'ai relevé son goût avec un caramel au soja et contrebalancé sa texture avec le croustillant de chips de fenouil.
Ingrédients pour 4 personnes (2 mochis par personnes)
Mochi à la pomme:
-2 pommes
-200g de farine de riz gluant
-140ml d'eau chaude
-2 cuillère à soupe de sucre en poudre
-1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
Caramel au soja:
-70g sucre
-70g crème liquide
-20g beurre demi-sel
-1 cuillère à café de sauce soja
Chips de fenouil:
-1/2 fenouil
-2 cuillères à soupe de farine
-1 cuillère à soupe de sucre en poudre
Réalisons les chips de fenouil: préchauffez votre four à 160°C. Dans une assiette creuse, mélangez la farine et le sucre en poudre. Lavez puis détaillez 4 fines tranches de fenouil dans le sens de la largeur. Coupez ces fines tranches en 2. Roulez-les dans le mélange farine/sucre. Déposez sur une feuille sulfurisée et glissez au four. Faites cuire jusqu'à ce que les chips de fenouil prennent une jolie couleur dorée (environ 20 minutes).
Réalisons le caramel au soja: dans une casserole à fond épais, versez le sucre en poudre. Faites chauffer à feu moyen sans remuer. A côté, disposez une casserole dans laquelle vous ferez chauffer la crème à feu moyen. Lorsque le sucre a fondu et qu'il devient ambré, ajoutez la crème liquide chaude tout en mélangeant. Attention aux éventuelles projections. Ajoutez le beurre. Remuez durant 2-3 minutes. Finissez en ajoutant la sauce soja. Coupez le feu et réservez.
Réalisons les mochis: dans un bol, versez la farine de riz gluant, le sucre et la cannelle. Versez l'eau chaude petit à petit tout en mélangeant avec une cuillère en bois. Finissez en pétrissant jusqu'à obtention d'un pâte homogène et non collante.
Epluchez les pommes. A l'aide d'une cuillère parisienne, prélevez 8 billes de pommes. Divisez la pâte à mochi en 8. Placez une boule de pâte à mochi dans le creux de votre main. Faites un creux avec votre pouce et disposez-y une bille de pomme puis refermez la pâte à mochi autour de la pomme afin d'obtenir un 1er mochi. Réalisez ainsi 8 mochis. Faites chauffer une casserole d'eau. Lorsque celle-ci bout, jetez-y les mochis et laissez cuire 5 minutes. Récupérez et égouttez les mochis à l'aide d'un écumoire. Servez aussitôt 2 mochis par personne avec un généreux filet de caramel au soja et 2 chips de fenouil. Vous pouvez saupoudrer les mochis de graines de sésame blanc et noir torréfiées.
17 octobre 2011
ELLE EST EN FINALE, ELLE EST EN FINALE, MISS TINY EST EN FINALE!!!: PIGEON BASSE TEMPÉRATURE FUMÉ À LA CANNELLE
Comme promis dans le précédent billet, je vais vous parler d'une de mes dernières intenses expériences culinaires. Début octobre, je me suis rendue à Reims pour participer à la finale de sélection du Taittinger des Cordons Bleus. L'année dernière, j'avais aussi fait partie des qualifiés mais avais échoué en finale de sélection. Le thème imposé alors était le baron de lapin farci. Pour ma 1ère aventure en cuisine devant un jury de professionnels, c'était rude. Je l'avoue, je savais que je n'irais pas en finale après l'envoi de mes assiettes car je ne le méritais pas. Malgré tout, je ne me suis pas démontée et retentais l'expérience cette année. Thème du Taittinger 2011: le pigeon au sang. La particularité du pigeon au sang est qu'il est étouffé et non saigné. Sa chair reste donc tendre et bien rouge.
Comment se passe l'épreuve sur place? Nous tirons au sort notre ordre de passage (le nombre de qualifiés pour la finale de sélection est de 8 mais nous n'étions que 6 cette année dont un abandon). Un candidat est alors envoyé en cuisine toutes les 15 minutes et dispose de 4 heures pour dresser 4 assiettes et un plat, soit au total 4 pigeons pour 8 convives.
Une note sur 300 se partage entre un jury de cuisine (qui vérifie le bon déroulement de l'épreuve, du respect des règles d'hygiène, si il n'y a pas de gaspillage, si les assiettes sont envoyées à l'heure, etc...) et un jury de dégustation. Le jury de cuisine note sur 100 points et celui de dégustation sur 200.
Pour avoir participé 2 fois à la finale de sélection, je peux vous assurer, c'est un moment magique. Entrer en cuisine à 8h du matin pour faire ce que vous aimez faire dans une cuisine professionnelle et le tout avec l'aide d'un jeune commis, c'est tout simplement jouissif. Le stress disparaît rapidement. On entre en transe et c'est parti: on vide, on pare, on hache, on flambe, on fait réduire, etc... Comme dans tout moment magique, il y a des moments de doute, d'agacement mais ça n'aurait aucun intérêt sans ce carburant qu'est l'adrénaline.
Des moments de doute, j'en ai eus. Je proposais un pigeon cuit à basse température (75°C) durant 1h30 puis fumé à la cannelle. Croyez-moi ou pas, que ce soit le jury de cuisine ou celui de la dégustation, tous doutaient de ma cuisson car pour eux, un pigeon rôtit généralement environ 30 minutes à 200°C. "Votre pigeon sera-t-il rosé?" "Avez-vous vraiment testé votre recette?"... Bref, j'avais beau leur soutenir que ma recette tenait la route, ils ont réussi à me faire douter. Lorsque j'ai levé mes suprêmes de pigeon, je peux vous assurer que je priais pour que la chair soit rosée. Ma 1ère réaction à la découverte d'une chair parfaitement rosée a été d'appeler le juge qui avait mis en doute ma cuisson pour lui prouver que je n'avais pas menti.
J'étais presque fière et lui agréablement surpris. Jean-Yves, gagnant du Taittinger de l'année passée invité à faire partie du jury de dégustation, m'a dit que la cuisson de mon pigeon avait fait l'unanimité (OUF!!!).
Il faut avoir les nerfs bien accrochés car on passe par de gros moments de doute. Ce genre d'expérience est une aubaine pour moi qui manque de confiance. Je fais un lourd travail sur moi... ça ne porte pas toujours ses fruits mais ça me fait progresser.
Bref, j'ai douté de moi jusqu'à l'annonce des qualifiés (5 terribles heures d'attente) pour la grande finale qui se déroulera à Paris fin novembre, qualifiés dont je fais partie au côté d'Elisabeth et Jean-Pierre. Je vous reparlerai des conditions du déroulement de la finale dans un autre billet. Je vous propose aujourd'hui la recette de mon plat que j'ai imaginé autour des saveurs marocaines notamment la fameuse pastilla aux pigeons.
Christian, moi, Jean-Yves, Jean-Pierre, Elisabeth, Emmanuel, M.Marquoin
PS: un gros gros merci et un big up à Josuha, mon commis qui a fait du très bon travail et qui sait à présent ce qu'est une brunoise car il a eu l'occasion d'en faire grâce à moi!!! ;-D Je lui ai promis une bouteille de champagne si j'allais en finale et il l'aura. J'espère que tu deviendras un grand pâtissier.
PSbis: le Taittinger existe depuis plusieurs années mais était réservé aux professionnels jusqu'à ce qu'ils ouvrent une catégorie "amateur" il y a 3 ans. Les 2 premières éditions ont été gagnées par des hommes donc Jean-Pierre, tu es prévenu, les 2 femmes vont vouloir se retrouver sur la plus haute marche cette année!!! ;-D
PSter: un immense merci pour l'accueil que nous font les représentants de la maison Taittinger et les organisateurs chaque année (M. Redont, M. Marquoin et sa femme, le chef Gérard Boyer, etc...). C'est un concours mais il y règne un esprit bon enfant... seraient-ce les bulles de champagne qu'on nous sert tout au long du court séjour qui apaisent les esprits? Je n'en sais rien mais je conseille à tout le monde de tenter l'aventure car c'est une belle expérience.
Josuha, mon commis
Elisabeth, finaliste
Christian
Jean-Pierre, finaliste
PIGEON FUMÉ À LA CANNELLE, BONBON À L’AUBERGINE CONFITE, ATRIAUX FAÇON OIGNON FARCI, JUS RÉDUIT AUX ÉPICES
Pour 8 convives:
Pigeon fumé à la cannelle:
Flamber les pigeons pour retirer le reste de duvet. Couper les ailes. Parer les pigeons. Dans un grand plat, verser 75cl
de vin blanc, 25cl de Madère, le jus d’une orange et son zeste, 1 cuillère à soupe rase de cannelle, 5 graines de
cardamome, 3 clous de girofle et le zeste d’un citron. Y faire mariner les pigeons durant 1h30.
Retirer les pigeons de la marinade (réserver la marinade pour confectionner le jus réduit), les sécher. Les saler et
les poivrer. Les poser sur une grille et faire cuire à 75°C durant 90 minutes.
Dans le fond d’une grande casserole, disposer 2 couches de papier aluminum. En son centre, verser 4 cuillères
à café de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe de semoule de blé (ou de riz) et 6 cuillères à café de cannelle.
Mettre la casserole sur feu vif. Lorsque le mélange commence à fumer, positionner une grille sur laquelle vous disposerez les pigeons. Couvrir et laisser fumer 5 minutes à feu vif puis 5 minutes à feu doux. Couper le feu puis laisser reposer 15 minutes à couvert.
Bonbon à l’aubergine confite:
Eplucher les aubergines (environ 2 belles aubergines). Détailler la chair en brunoise. Eplucher et hacher finement 3 gousses d’ail. Dans une casserole, faire caraméliser 120g de sucre. Ajouter 60g de beurre tout en mélangeant. Ajouter la brunoise
d’aubergine, le zeste d’une orange et l’ail haché. Ajouter le jus d’une demi-orange. Saler, poivrer et laisser cuire environ 10 minutes.
Disposer une feuille de filo sur le plan de travail. Badigeonner légèrement de beurre fondu. Déposer un peu
d’aubergine confite en son milieu. Rabattre les côtés de la feuille de filo puis la rouler pour obtenir un cigare.
Badigeonner de beurre fondu puis faire revenir à la poêle jusqu’à ce que les bonbons soit joliment dorés.
Atriaux façon oignon farci:
Éplucher 8 oignons et les cuire pendant 30 min à petits bouillons dans une casserole d'eau salée au gros sel.
Les passer ensuite sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, puis les couper en 2 au 1/3. Enlever les premières couches en gardant les 2 couches extérieures. Hacher les couches intérieures des oignons.
Hacher les coeurs et foies de pigeons. Faire torréfier les pignons puis les concasser. Hacher la coriandre.
Dans un grand bol, mélanger les oignons hachés, les coeurs et foies hachés, 90g de pignons hachés ainsi que
la coriandre hachée. Salez, poivrez. Farcir les oignons. Saupoudrer du reste de pignon torréfié réduit en poudre
puis cuire 10 minutes dans un four à 200°C.
Jus réduit aux épices:
Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile d’olive. Faire revenir les ailes de pigeons, 2 oignons épluchés et coupés grossièrement, 2 carottes épluchés et coupés en rondelles, 1 gousse d’ail haché et 2cm de racine de gingembre râpé.
Déglacer au vinaigre balsamique. Ajouter la marinade et faire réduire.
Passer au chinois. Ajouter 1 cuillère à soupe de miel puis remettre à réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
Salez et poivrez.
Dressage:
Découper les cuisses puis récupérer les suprêmes de pigeons. Garnir le fond de l’assiette de jus épicé. Finir de
dresser avec un bonbon à l’aubergine confite coupée en 2, un oignon farci et un suprême et une cuisse de pigeon fumé à la cannelle.
06 octobre 2011
MISS TINY IS OVERBOOKED: TARTE SOUFFLÉE À LA RHUBARBE ET À LA MÛRE, NOISETTES CROQUANTES AU CARAMEL SALÉ
Epuisée mais épanouie... c'est mon état actuel. Ma tête sature d'idées de recettes que je rêve de mettre en oeuvre mais ma course contre le temps est perdue d'avance. Mon côté artiste voudrait pouvoir tout faire mais force est de constater que mon corps ne suit pas. En début de semaine, j'étais à Reims pour disputer la finale de sélection du concours le Taittinger des Cordons Bleus (j'en parlerai plus longuement dans un prochain billet) et entre le stress de l'avant-épreuve, celui précédant les résultats et la surexcitation qui a suivi, j'ai très peu dormi. J'ai repris l'escrime il y a 3 semaines, j'ai commencé le tir à l'arc à la même période. Chaque semaine, j'ai 1 ou 2 concours de recettes à honorer. La semaine prochaine, je suis qualifiée pour le concours de cuisine organisé par Grégory Coutanceau autour d'un panier mystère (là aussi, je consacrerai un billet prochainement)... bref, je cours, je cours, je cours et c'est avec les cuisses percluses (en rentrant du concours Taittinger, après 6 heures de train, j'ai enchaîné avec une séance d'escrime plutôt intense) que je vous propose une recette vraiment sublime, aussi bien dans sa présentation que dans ses alliances de textures et de saveurs. C'est une recette adaptée du Masterchef Australia dont je suis une grande fan. A essayer absolument pour celles et ceux qui aiment tester de nouvelles expériences en cuisine!!!
TARTE SOUFFLÉE À LA RHUBARBE ET À LA MÛRE, NOISETTES CROQUANTES AU CARAMEL SALÉ
Cette tarte est magique. Le soufflée est aérien, il ne retombe pas et se conservera sans problème au frais. J'ai fait une variante au chocolat noir et à l'orange. Je vous en reparlerai aussi. Que de mystère, hein? ;-D
Pour 6 personnes:
Pâte sablée:
125g de farine
65g de dés de beurre à température ambiante
65g de sucre glace
1 jaune d'oeuf dilué dans 1/2 cuillère à soupe d'eau
Soufflé à la rhubarbe et à la mûre:
250g de compote de rhubarbe
80g de mûres
2 blancs d'oeuf
40g de sucre en poudre
1/2 cuillère à soupe d'amidon de maïs
Noisettes caramélisées:
50g de noisettes entières grossièrement concassées
30g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe d'eau
1 pincée de gros sel
Préchauffez le four à 190°C.
Pour la pâte sablée:
Mettez la farine et le beurre dans un cul de poule. Malaxez du bout des doigts jusqu'à obtention d'un sablage.
Disposez le sablage en fontaine et versez au centre le sucre glace et le jaune d'oeuf dilué dans l'eau. Du bout des doigts, malaxez puis formez une boule compacte et homogène. Filmez puis laissez reposer au frais au moins 1/2 heure avant utilisation.
(Attention à ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas la rendre élastique).
Pour les noisettes caramélisées:
Disposez les noisettes concassées sur une plaque que vous glisserez au four durant 20 minutes.
Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre, l'eau et le sel. Quand le mélange commence à caraméliser, ajoutez les noisettes concassées et torréfiées. Mélangez 2-3 minutes puis versez ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir. Cassez grossièrement les noisettes caramélisées dans un pilon. Réservez.
Beurrez généreusement un cercle à tarte de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut (à défaut, utilisez un moule à manquer moyen et à socle amovible). Saupoudrez de sucre en poudre. Disposez le cercle sur une plaque antiadhésive.
Etalez la pâte sablée sur un plan de travail légèrement fariné.
Foncez le cercle. Piquez le fond à la fourchette. Découpez un cercle de papier sulfurisé d'un diamètre supérieur à la tarte. Déposez-le sur la pâte et lestez avec des haricots secs. Glissez la plaque de cuisson au four durant 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit joliment dorée.
Pour l'appareil à soufflé:
Ecrasez grossièrement les mûres et incorporez-les à la compote de rhubarbe. Montez les blancs en neige tout en incorporant petit à petit le sucre en poudre. Lorsque les blancs sont fermes et lisses, incorporez-les délicatement à la compote de rhubarbe. Ajoutez ensuite l'amidon de maïs préalablement tamisé. Incorporez délicatement. Versez l'appareil à soufflé dans la coque de pâte sablée. Lissez la surface à l'aide d'une spatule. Passez une lame de couteau sur les contours du soufflé avant de remettre la plaque au four durant 15 minutes. Sortez la plaque puis saupoudrez la surface du soufflé de noisettes caramélisées concassées. Remettez la plaque au four durant 5 minutes.
Avant de retirer le cercle, passez délicatement une lame autour du soufflé. Servez tiède ou froid.
Astuces:
Vous pouvez faire votre compote vous-même. Pour cette tarte soufflée, il vous faudra environ 3 branches de rhubarbe pour 60g de sucre.
La mûre étant de saison, vous pouvez plus tard la remplacer par de la myrtille ou de la framboise.
29 septembre 2011
MISS TINY ET TUPPERWARE: TERRINE MAC'N'CHEESE ET TERRINE DE RIZ AU LAIT ET FRUITS ROUGES EN GELÉE
Qu'évoque pour moi Tupperware? Gamine, je voyais ma mère organiser des réunions à la maison. Qui n'a pas connu ça? Tout le monde a un Tupperware chez soi. Lorsque j'ai eu l'âge de quitter le toit familial, il y en avait quelques uns dans mes cartons. Pratique lorsqu'on prend son envol et qu'on est encore étudiant. Ca prend peu de place et ça rend service.Aujourd'hui que je ne suis plus étudiante, je peux vous l'affirmer, les Tupperware de ma période estudiantine sont toujours dans mes placards. Ils ont vécu mais sont toujours pratiques. Lorsque la marque a proposé un concours de recettes sur le thème de la terrine en fournissant le matériel nécessaire, je m'attendais à trouver des des ustensiles et récipients rose bonbon, vert pastel, etc... Je me trompais. Aujourd'hui, Tupperware offre une gamme de produits très design aux couleurs acides très à la mode et de très bonne facture.
Agréable surprise donc... mais agréable surprise aussi de découvrir comme Tupperware nous a gâtés, nous les 50 blogueurs tirés au sort et invités à réaliser 2 terrines, une salée et une sucrée.
Voici donc mes 2 créations que j'ai placé sous le signe de la régression... un clin d'oeil aux réunions Tupperware organisées par ma mère lorsque j'étais enfant!!!
PS: petit clin d'oeil aussi à Cathy de la Marmite de Cathy chez qui mon nom a été tiré au sort.
TERRINE MAC'N'CHEESE ET KETCHUP EXPRESS
J'ai voulu, pour cette recette salée faire plaisir aux petits mais aussi aux grands. C'est coloré, c'est ludique... c'est purement régressif!!!
Pour la terrine salée, j'ai utilisé:
Pour 4 personnes:
Pour la béchamel:
15g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
25cl de lait
1 pincée de muscade
sel
poivre
70g de macaronis
4 tranches de jambon
100g de vieille mimolette
Pour le ketchup express:
1 petit oignon
80 g de concentré de tomate
5cl de vinaigre
25g de sucre
Huile d'olive
thym
Faites cuire les macaronis selon les conseils du paquet. A la fin de la cuisson, égouttez puis passez-les sous l'eau froide. Réservez.
Préparons la béchamel: dans une casserole, faites fondre le beurre. Lorsque celui-ci mousse, ajoutez la farine tamisé tout en mélangeant. Baissez le feu et faites dorer le mélange sans cesser de mélanger. Ajoutez le lait petit à petit et faites épaissir. Salez, poivrez et ajoutez la muscade.
Laissez refroidir 5 minutes avant d'ajouter les pâtes et la vieille mimolette détaillée en petits dés.
Foncez la terrine avec du film étirable. Disposez les tranches de jambon en rosace de telle manière qu'elles dépassent de moitié de la terrine. Garnissez de macaronis à la mimolette. Pressez puis rabattez le jambon sur les macaronis. Rabattez le film étirable. Pressez à nouveau. Couvrez puis laissez prendre au réfrigérateur durant 4-5 heures.
En attendant, préparons le ketchup express: épluchez puis hachez l'oignon au TurboMAX. Dans une casserole, faites chauffer de l'huile d'olive. Faites-y suer l'oignon. Lorsque celui-ci est translucide, ajoutez une cuillère à café rase de thym puis saupoudrez de sucre. Laissez caraméliser puis déglacez au vinaigre. Laissez réduire 7-8 minutes. Ajoutez le concentré de tomate.
Versez le ketchup dans le TurboMAX puis mixez quelques secondes. Mettez au frais.
Tranchez la terrine Mac'n'Cheese et servez avec le ketchup express accompagné d'une salade verte.
Astuces et conseils: pour la béchamel, vous pouvez utiliser le Pichet Microplus. Pour cela versez-y le beurre fondu, la farine et l'assaisonnement. Fouettez. Ajoutez le lait petit à petit tout en fouettant. Faites cuire au four micro-ondes (puissance 750W) durant 2mn30 à couvert. Ouvrez, remuez puis remettez à nouveau au four micro-ondes durant 2mn (toujours à couvert). Remuez puis laissez reposer à couvert durant 5mn.
TERRINE DE RIZ AU LAIT ET FRUITS ROUGES EN GELÉE
On reste dans le regressif avec le riz au lait. C'est un classique, simple et inratable. Un régal pour les yeux et les papilles.
Pour la terrine sucrée; j'ai utilisé:
Pour 4 personnes:
70g de riz rond
20cl de lait
30g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
2 cuillères à soupe de mascarpone
3 feuilles de gélatine
10cl de jus de cranberries (à défaut, prenez du jus de pomme ou du jus de raisin blanc)
Quelques fraises et framboises
Préparons le riz au lait: dans une casserole, faites chauffer le lait. Dès les 1ers bouillons, baissez le feu et ajoutez le sucre vanillé, le sucre et le riz rond. Mélangez jusqu'à ce que le riz ait absorbé le lait. Cela peut prendre 20 minutes.
Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Une fois ramollies, égouttez puis pressez pour enlever l'excédent d'eau. Ajoutez la gélatine au riz cuit. Mélangez pour faire dissoudre la gélatine. Ajoutez la mascarpone. Mélangez puis garnissez la terrine au 2/3. Tassez.
Disposez quelques framboises et fraises (si vos fraises sont trop grosses, coupez-les en 4).
Faites chauffer le jus de cranberries. Faites tremper la feuille de gélatine restante dans de l'eau froide. Egouttez puis pressez pour enlever l'excédent d'eau. Faites-la dissoudre dans le jus de cranberries. Mélangez. Laissez refroidir 5 minutes avant de couvrir les fruits rouges. Couvrez et laissez prendre au frais toute une nuit.
Démoulez en faisant tremper la terrine 30 secondes dans de l'eau chaude. Servez tranchée.
Astuces et conseils:
On remplacera sans problème les fruits rouges par la poire, la banane ou la mangue.
J'aime aussi parfumer mon riz au lait à la fleur d'oranger. Mariez-le alors à des figues en gelée ou des pruneaux.
Les riz sont différents. Goûtez-le pour vérifier la cuisson. S'il est encore croquant mais qu'il n'y a plus de lait, ajoutez-en.
Si vous n'avez pas de mascarpone sous la main, utilisez de la crème fraîche épaisse.
27 septembre 2011
MISS TINY TRANSFORME LES CLASSIQUES ET JOUE AVEC LES SAVEURS: ÉCLAIR CHOCORANGE, CROQUANT AU CARAMEL SALÉ
ÉCLAIR CHOCORANGE, CROQUANT AU CARAMEL SALÉ
Pour environ 8 éclairs:
Temps de cuisson: 45 minutes
Temps de préparation:40 minutes
Temps de repos: 30 minutes
La crême patissière au chocolat:
30 g de fécule de maïs
40 g de sucre
35cl de lait
4 jaunes d'oeufs
35 g de dés de beurre à température ambiante
250 g de chocolat noir
zeste d'une orange
Pâte à choux:
25cl d'eau
5g de sel
10g de sucre
100g de beurre
125g de farine type 55 tamisée
3-4 oeufs
un peu de lait
Glaçage au chocolat:
150g de fondant blanc
2 cuillères à soupe de cacao en poudre
Caramel salé:
120g de sucre
40g d'eau
1,5 cuillère à café de gros sel
Pour la crème pâtissière:
Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeuf et le sucre. Battez au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux (2 à 3 minutes environ).
Incorporez la fécule de maïs tamisée. Portez à ébullition le lait avec les zestes d'orange. Dès les premiers bouillons, versez-le sur les jaunes d'oeuf blanchis tout en remuant au fouet.
Transvasez le tout dans la casserole et cuisez à feu vif durant 4-5 minutes en remuant constamment pour éviter que la crème n'attache au fond.
Versez aussitôt la crème dans un cul-de-poule dans lequel vous aurez préalablement disposé le chocolat noir cassé en morceaux et le beurre. Mélangez jusqu'à ce que le chocolat ait fondu. Terminez en incorporant les dés de beurre. Laissez refroidir puis réservez au frais.
Pour la pâte à choux:
Dans une casserole, versez l'eau. Ajoutez le beurre, le sel et le sucre. Portez le mélange à ébullition. Lorsque le beurre a fondu, 
retirez la casserole du feu et versez la farine en une seule fois. Mélangez énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.
Remettez la casserole sur le feu et sans cesser de remuer, déssechez la pâte jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus aux parois ni à la spatule.
Débarrasez la pâte dans un cul-de-poule.
Ajoutez les oeufs 1 à 1. Mélangez énergiquement pour incorporer chaque oeuf à la pâte. La pâte doit être souple mais pas coulante ni trop compacte. Selon la taille de vos oeufs et la consistance de votre pâte, vous aurez besoin de 3 ou 4 oeufs.
Remplissez une poche à douille puis couchez vos éclairs sur une plaque légèrement beurrée ou sur une feuille en silicone.
Badigeonnez les éclairs de lait.
Enfournez à 200°C durant 45 minutes.
Laissez les éclairs refroidir avant le dressage.
Pour le caramel salé:
Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients. Faites caraméliser. Lorsque le mélange est d'un joli doré, plongez la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson du caramel. A l'aide d'un fourchette, faites couler le caramel sur un tapis en silicone dans un mouvement circulaire et rapide. Laissez refroidir.
Pour le dressage:
Remplissez une poche à douille de crème pâtissière. Sous l'éclair, faites 3 trous (un à chaque extrémité et un au centre). Garnissez chaque trou de crème pâtissière.
A feu très doux, faites fondre le fondant blanc. Ajoutez le cacao en poudre et maintenez la température du glaçage à 37°C. Nappez les éclairs délicatement en redressant ceux-ci au dessus de la casserole pour retirer l'excès de glaçage.
Terminez en disposant tout de suite des brisures de caramel salé sur le dessus.
Astuce:
Pour glacer vos éclairs, vous pouvez aussi faire fondre 100g de chocolat noir dans 10cl de crème liquide. Incorporez 80g de beurre. Glacez alors les éclairs.
22 août 2011
ELLE EST FOLLE, MISS TINY!!! FAIRE TOURNER SON FOUR PAR CETTE CHALEUR...: CONCOURS DE RECETTES MAGGI "TARTES & TERRINES"
Voici ma contribution au concours de recettes organisé par Maggi. Vous voulez aussi y participer, c'est par ici: "TARTES & TERRINES".
TATIN DE LÉGUMES DU SOLEIL GRILLÉS ET SA QUENELLE DE CRÈME FRAÎCHE AU MADÈRE
Simple, savoureuse mais aussi de saison...
Les ingrédients pour 4 personnes:
Pour la pâte brisée:
200g de farine
100g de beurre salé
50g d'eau
Pour la garniture:
2 aubergines moyennes
2 courgettes moyennes
2 poivrons rouges
2 oignons rouges
2 gousses d'ail
10 tomates confites
2 cubes MAGGI "Bouillon aux épices et huile d'olive"
60g de sucre en poudre
beurre
Pour la quenelle de crème fraîche au madère:
5 cuillères à soupe de crème fraîche
10cl d'eau
5g de poudre de gelée au Madère MAGGI
Piment d'Espelette
Pour la pâte brisée:
Mélangez la farine et le beurre salé du bout des doigts jusqu'à obtention d'un mélange d'aspect sablonneux.
Ajoutez l'eau et mélangez à nouveau pour obtenir une pâte homogène. Inutile de trop travailler la pâte.
Faites-en une boule, emballez-la dans du papier cellophane et laissez reposer au frigo durant au moins 30 minutes.
Pour la quenelle de crème fraîche au Madère:
Mélangez l'eau et la poudre de gélée au Madère. Passez 10-15 secondes au four à micro-ondes. Incorporez à la crème fraîche tout en fouettant. Réservez au frais.
Pour la garniture:
Lavez les légumes.
Préchauffez le four à 200°C.
Déposez les poivrons sur une plaque puis glissez au four pendant 20 minutes.
A la sortie du four, enfermez les poivrons dans un sac plastique jusqu'à ce qu'ils refroidissent.
Retirez la peau, le pédoncule ainsi que les graines.
Détaillez les poivrons en larges bandes.
Emincez finement les aubergines et les courgettes dans le sens de la longueur.
Faites griller à sec les poivrons, les aubergines et les courgettes de chaque côté dans un grill en fonte jusqu'à ce qu'ils soient marqués.
Epluchez et émincez les oignons rouges en rondelles fines. Epluchez et hachez l'ail.
Beurrez généreusement un moule à manquer. Saupoudrez le fond du moule de sucre en poudre.
Au centre du moule, disposez les tomates confites en rosace.
Par-dessus, disposez toujours en rosace les légumes grillés en alternant aubergine/courgette/poivron.
Eparpillez équitablement les rondelles d'oignons et l'ail haché. Saupoudrez le tout des cubes Maggi préalablement émiettés.
Mettez au four durant 15-20 minutes.
Etalez la pâte brisée en un rond de diamètre légèrement supérieur à celui du moule à manquer.
Sortez le moule du four puis déposez le rond de pâte brisée sur les légumes en prenant soin de rentrer le bord à l'intérieur du moule.
Faites un petit trou au centre de la pâte avec la pointe d'un couteau.
Glissez au four durant 30 minutes.
Sortez du four et démoulez tout de suite en retournant le moule sur une assiette.
Servez chaud avec une petite quenelle de crème fraîche au Madère saupoudrée de piment d'Espelette.
Mes conseils et astuces:
Aujourd'hui, pour les pressés, on trouve facilement des légumes grillés au rayon "surgelés". Vous pouvez aussi utiliser de la pâte brisée tout prête.
Pour peler un poivron, vous pouvez aussi utiliser un économe mais pour vous faciliter la tâche, choisissez un poivron bien ferme.
Pour celles et ceux qui préfèreraient faire eux-même leurs légumes grillés, vous pouvez aussi les faire au four ou au barbecue.
