CELLE QUI FAIT UNE DÉMO CULINAIRE AU GRAND PAVOIS: FLAMMEKUECHE AU CARPACCIO DE DORADE

2 octobre 2016

CELLE QUI FAIT UNE DÉMO CULINAIRE AU GRAND PAVOIS: FLAMMEKUECHE AU CARPACCIO DE DORADE

Aujourd'hui, je suis au Grand Pavois sur le stand du Département de la Charente-Maritime et de Charente-Maritime Tourisme afin de réaliser en live une recette mettant en valeur un produit de la mer. Vivant à la Rochelle, c'est tout naturellement que Fabrice Gass de Iodé magazine m'a proposé un atelier durant ce grand rendez-vous des professionnels et passionnés de la mer qu'est le Grand Pavois.
Voici donc la recette de ce que j'aurai réalisée pour l'occasion.

FLAMMEKUECHE AU CARPACCIO DE DORADE AU PANCH PHORON ET HUILE DE NOISETTES, PICKLES DE CAROTTE

Historiquement, la pâte à flammekueche est une pâte à pain. La flemmekueche était réalisée au moment de cuire le pain dans le four du village. Elle permettait aux villageois d'utiliser les restes de pâte à pain. Les puristes trouveront que la recette que je propose aujourd'hui est un blasphème mais j'aurai une plancha à disposition sur le stand et 1 heure de démo... il me fallait donc une recette de pâte qui ne nécessite pas de temps de pause et qui cuit vite.
N.B.: sur le stand, je cuirai la flammekueche à la plancha mais à la maison, vous pouvez utiliser votre four.
N.B.bis: le panch phoron est un mélange d'épices indien. C'est une sorte de 5 épices: graines de moutarde, cumin, fenouil, fénugrec et nigelle. Vous pouvez réaliser ce mélange vous-même en faisant torréfier quelques minutes dans une poêle 1 cuillère à soupe de chaque graine. Il suffira ensuite de mixer le tout.

Pâte à flammekueche:
-250g de farine
-5cl d'huile de tournesol
-de l'eau tiède
-1 pincée de sel

Garniture de base:
-3 cuillères à soupe de crème fraîche
-1 cuillère à soupe de vin blanc
-1 gros oignon
-du sel

Pickles de carottes:
-1 carotte
-6 cl de vinaigre blanc
-1 cuillère à café de sel
-1 cuillère à soupe rase de sucre

Carpaccio de dorade:
-un beau filet de dorade
-du panch phoron (à défaut, du cumin)
-quelques peluches d'aneth
-de l'huile de noisettes

Pâte à flammekueche:
Mélangez la farine avec le sel et l’huile. Ajoutez l'eau tiède petit à petit en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, non-collante et souple. Les farines n'ayant pas le même pouvoir d'absorption, la quantité d'eau à ajouter peut varier. Il faut juger au toucher. Couvrez d'un film plastique en attendant de préparer les garnitures ou réalisez cette pâte à la dernière minute. Elle est magique, car elle ne nécessite pas de temps de pause.

Garniture de base:
Mélangez la crème fraîche et le vin blanc. Épluchez puis émincez finement l'oignon. Assaissonnez d'une pincée de sel pour qu'il cuise un peu.

Pickles de carottes:
Épluchez la carotte.Passez-la à la mandoline ou détaillez-la en julienne. Mélangez le vinaigre, le sel et le sucre. Portez le mélange à ébullition puis arrosez la carotte. Laissez mariner.

Carpaccio de dorade:
Émincez la dorade en fine tranche. Hachez

Réalisation:
Divisez la pâte en 2 boules égales. Étalez une boule finement en rond ou en rectangle... le goût sera le même :)
Disposez une feuille de papier cuisson sur votre plancha. Déposez-y votre rond ou rectangle de pâte. Laissez cuire 2 minutes puis retournez-la.
Tartinez de crème fraîche au vin blanc et parsemez d'oignon émincé. Laissez cuire 6-7 minutes (le dessous de la pâte doit être parsemé de points noirs).
Rétirez la flammekueche de la plancha. Recouvrez du carpaccio de dorade. Assaisonnez au panch phoron. Parsemez d'aneth hachée et arrosez de quelques gouttes d'huile de noisettes. Parsemez de julienne de pickles de carotte prélalablement égouttée. Si vous avez décidé d'émincer la carotte à la mandoline, faites-en de petits rouleaux et disposez-les sur la flammekueche. Réalisez 2 flammekueches. Servez.
Si vous utilisez un four, étalez la pâte, disposez-la sur une plaque de cuisson, garnissez de crème fraîche et d'oignon puis faites cuire à four très chaud durant 8 à 10 minutes avant de disposer le carpaccio de dorade et le reste de la préparation.

Cette recette n'est pas une flammekueche traditionnelle. C'est une adaptation. il faut le préciser.
Merci à Cédric Pellerin de Terre de Diamant pour son huile de truffe noire utilisée en remplacement de l'huile de noisettes lors de ma démo.