CELLE QUI ACCORDE UN METS À UN CHAMPAGNE: TARTELETTE À LA MOUSSE DE CHAOURCE VANILLÉE ET SES 3 ABRICOTS

Il y a 4 ans, je remportais la deuxième édition du concours culinaire organisée par “les Champagnes de Vignerons”. Ce concours m'a toujours plu car il n'est pas question de cuisiner le Champagne mais, difficulté plus grande, de réaliser une recette en parfait accord avec un Champagne. À chaque édition, un type de Champagne. D’ici, j'entends certains dire: “comment ça “un type de Champagne” ? Il y a plusieurs types de Champagne ?”.

Créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne afin de développer la notoriété des Champagnes élaborés au vignoble, la marque collective “Les Champagnes de Vignerons” regroupe tous les vignerons et unions de vignerons qui commercialisent du Champagne. Il y a, pour ainsi dire, autant de Champagnes que de vignerons, chacun avec son savoir-faire, son terroir, sa sensibilité.

 Cette année, ce sont des Champagnes 100% meunier ou à dominante meunier qu'il nous a été donné d’accorder avec un mets. Mais ce n'est pas tout, cette année, c'est la finale des finales. Sont donc réunis tous les blogueurs finalistes de toutes les éditions (celles et ceux ayant répondu présent) dans une ultime confrontation. Si vous souhaitez connaître le déroulement de l'édition de cette année, rendez-vous sur la page de récapitulatif des recettes participantes (récapitulatif ICI ) Vous pourrez voter pour votre recette préférée et celle-ci ira rejoindre les 7 recettes demi-finalistes choisies par les membres du jury. Et summum: parmi les votants, des chanceux pourront gagner du champagne par tirage au sort.

Pour cette édition, parmi les 3 Champagnes proposés, j'ai décidé de réaliser un dessert autour de la Charme de J.M Goulard.

La Charme de la maison J.M Goulard est un Blanc de Noirs 100% meunier. Les raisins proviennent de vieilles vignes de meunier ayant poussé sur un sol sablonneux. Les parcelles s'étendent sur le massif de Saint-Thierry où l'exposition et le relief offrent un microclimat propice à leur développement.

La Charme est un assemblage de 70% de jus de raisin vinifié en fût de chêne (7 mois de vinification) et 30% en cuve inox.

Sa robe est d'un jaune clair et lumineux aux jolis reflets dorés soutenus. Sa bulle est fine et persistante.

Au nez, expressive et franche, la Charme évoque la vanille, les fruits jaunes, les agrumes, les fruits secs.

L'attaque en bouche est fraîche et fine et l'effervescence est fondue et discrète. Vineuse et grasse secondée par une belle acidité créant ainsi un bel équilibre, la Charme est fruitée, aux notes briochées et boisées avec une longueur structurée importante.

 Pour créer un met en accord avec la Charme, j'ai imaginé une recette qui lui ressemble.

Fromage champenois à pâte molle et croûte fleurie, le Chaource dégage une subtile odeur de sous-bois et des arômes de fruits secs.

J'ai donc décidé de marier le Chaource à l'abricot dans un dessert aux caractéristiques rappelant celles de la Charme: la fraîcheur, la richesse, la légèreté et l'acidité.

La fraîcheur et l'acidité s'expriment à travers l'abricot, que je travaille en glace parfumée à l'huile de noisette et en gelée.

La richesse et la légèreté passent par le Chaource que je travaille en mousse comme une chantilly.

Quelques fins zestes d'orange confits viennent rappeler les notes d'agrumes de la Charme et apportent au dessert un équilibre de saveurs.

 TARTELETTE À LA MOUSSE DE CHAOURCE VANILLÉE ET SES 3 ABRICOTS (glace abricot à l'huile de noisette, abricots cuits sous vide à basse température, gelée d'abricot)

Pâte sablée aux noisettes:

-50g de beurre demi-sel
-20g de sucre glace
-15g de poudre de noisette
-60g de farine
-1 jaune d'oeuf

 Mélanger le beurre au sucre glace tamisé et à la poudre de noisette. Ajouter le jaune d'œuf  puis finir par la farine tamisée. La pâte doit être juste mélangée. Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3 mm d'épaisseur et réserver au congélateur. Détailler des bandes de 12 cm de longueur par 3 cm de largeur. Détacher les bandes et déposer sur un tamis de cuisson. Cuire 15 minutes dans un four ventilé à 145 °C. Réserver. 

Mousse de Chaource vanillée:

-200 g de crème fleurette
-25 g de chocolat blanc
-1 feuille de gélatine
-90 g de Chaource
-1 gousse de vanille

 Mettre la gélatine à tremper dans l’eau glacée. Faire bouillir la crème avec les graines de vanille et la gousse puis y ajouter la gélatine, le chocolat blanc et le Chaource. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Réserver au congélateur.

Glace abricot à l'huile de noisette:

-150g de chair d'abricot
-40g de sucre
-15cl de lait entier
-3 cuillères à café d'huile de noisette

 Faire revenir la chair d'abricot avec le sucre dans une casserole jusqu'à obtention d'une compote. Ajouter le lait. Mixer au mixeur plongeant tout en ajoutant petit à petit l'huile de noisette. Faire prendre au congélateur ou à la sorbetière.

Gelée d'abricot:

-300g de purée d'abricot
-5cl d'eau
-1 cuillère à café rase d'agar-agar

 Mélanger la purée d'abricot et l'eau. Ajouter l'agar-agar. Faire chauffer, dés l'ébullition, compter 1 minute. Mixer. Faire couler dans un plat afin d'obtenir une fine couche. Laisser figer.

Abricots basse température:

-4 abricots lavés, découpés en 2
-4 cuillères à soupe de sucre
-1 gousse de vanille

 Mettre sous vide les oreillons d'abricot, le sucre et la vanille. Faire cuire 20 minutes à 65°C dans un four à vapeur ou au thermoplongeur. Passer sous l'eau fraîche. Laisser mariner jusqu'au dressage.

Zestes d'orange confits:

-1 orange
-50g de sucre
-50g d'eau

 Prélever le zeste de l'orange en retirant la partie blanche. faire blanchir 3 fois en changeant l'eau à chaque fois. Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Y plonger les zestes émincés. Laisser cuire 15 minutes à feu moyen. Disposer les zestes sur une feuille de papier cuisson.

Dressage:

-poudre de noisette torréfiée

 Découper une bande de gelée d'abricot d'environ 3 cm de largeur et la disposer dans l'assiette.

Monter la mousse de Chaource au batteur et remplir une poche à douille. Pocher des dômes de mousse sur les sablés aux noisettes.

Découper les oreillons d'abricots en 2 et disposer les quartiers entre les dômes de mousse.

Découper des morceaux de zestes confits et les disposer sur les dômes de mousse.

Disposer la tartelette sur la bande de gelée d'abricot.

Déposer de la poudre de noisette torréfiée dans l'assiette et disposer dessus une quenelle de glace à l'abricot et huile de noisette.