20 avril 2007
Miss Tiny et une drôle d'histoire d'amour à 3!!!
François de Méli Mélo Gastronomique, un allumé du siphon (hihi!), lançait il y a un mois un concours pour gagner une 'tite bouteille de vin. Connaissant son goût pour le bon vin, je lui fais entièrement confiance quant à la qualité du vin qu'il met en jeu. Et vous, vous connaissez mon goût pour les défis (cf.le concours de mon chouchou Claude-Olivier)... hop, me voici sur la ligne de départ. Le thème du concours: l'écume d'asperge blanche. Il me fallait donc imaginer une histoire qui mettrait en scène madame Ecume d'Asperge Blanche. Tout de suite, j'ai pensé à une histoire d'amour. Parmi les nombreuses recettes qu'il me reste à mettre en ligne, il y a une recette d'asperges blanches servies avec des tagliatelles et du fromage de chèvre frais... C'est de là que partirait mon histoire d'amour: Madame Ecume d'Asperge Blanche est amoureuse de Monsieur Fromage de Chèvre Frais... Mais monsieur Fromage de Chèvre Frais est corse. Il est aussi connu sous le nom de Monsieur Brocciu mais ça, il ne le dit à personne car il est recherché par la Police. La Police sera jouée par Monsieur Noix de Saint-Jacques. Monsieur Noix de Saint-Jacques soupçonne Madame Ecume d'Asperge Blanche de savoir où se cache Monsieur Brocciu. Tout en harcelant Madame l'Ecume (c'est plus rapide à taper) de questions, Monsieur Saint-Jacques (là aussi, plus rapide à taper) ne peut rester insensible à la légèreté de cette grande asperge. Il savait qu'il risquait gros à tomber sous son charme mais il se dit qu'il pouvait peut-être inverser les rôles en séduisant à son tour Madame l'Ecume et ainsi lui tirer les vers du siphon. Il se mit donc sur son 31 en se parfumant d'un mélange de 5 épices et se parant d'oeufs de lompe. Madame l'Ecume remarqua un changement dans l'attitude de Monsieur Saint-Jacques. Elle se sentit pousser des ailes et devint aussi légère qu'un nuage. Jaloux de cet amour naissant, Monsieur Brocciu refit surface du Pôle Nord où il s'était réfugié... Après des mois à ne se nourrir que de citron vert et de miel de sapin, il avait subi diverses opérations chirurgicales pour devenir Monsieur Glace au Brocciu!!! Madame l'Ecume, effrayée mais touchée par tant d'attention venant de 2 hommes que tout séparait, décida de faire ménage à trois dans une verrine. Les 2 autres ne semblaient pas dégoûtés et paraissaient même aimer ça!!!
Ils s'aimèrent, vécurent heureux et finirent dévorer par une ogresse et son doudou qui passaient par là... mais ça c'est une autre histoire!!!
TARTARE DE NOIX DE SAINT-JACQUES AUX 5 EPICES, GLACE AU BROCCIU PARFUMEE AU CITRON VERT ET SON ECUME D'ASPERGE BLANCHE
Les ingrédients pour 4 verrines:
Pour le tartare de noix de Saint-Jacques:
-100g de Saint-Jacques
-2 pincées de mélange 5 épices
-4 gouttes d'huile de sésame
-2 c.à café d'oeufs de lompe
-sel et poivre
Pour la glace au brocciu:
-250g brocciu
-150g de lait
-2 1/2 c.à soupe de miel de sapin
-1 citron vert
-3 oeufs
Pour l'écume d'asperge blanche:
-voir directement sur le très intéressant blog de l'allumé du siphon
En accompagnement:
-des toasts aspergés de vinaigre balsamique
Préparation de l'écume d'asperge blanche: la veille, préparez l'écume d'asperge blanche que vous réserverez au frais.
Préparation du tartare: le jour même, hachez grossièrement les noix de Saint-Jacques et mettez dans un bol. Assaisonnez des 5 épices, de l'huile de sésame. Ajoutez les oeufs de lompes. Salez, poivrez et réservez au frais.
Préparation de la glace au brocciu: dans une casserole, mettez le lait, le brocciu, le miel et le zeste du citron vert et son jus. Faites chauffer à feu moyen. Lorsque l'ensemble est liquide, ajoutez hors du feu les jaunes des oeufs un à un. Battez et remettez sur le feu jusqu'à épaississement. Montez les blancs en neige et incorporez-les au brocciu que vous aurez laissé tiédir. Versez le tout dans la sorbetière.
Avant de servir: dans une verrine, faites une couche de glace au brocciu, une couche de tartare de Saint-Jacques que vous couvrirez d'écume d'asperge blanche. Accompagnez de fines tranches de pain de mie toastées et aspergées de vinaigre balsamique.
Mon avis: je trouve ma présentation basique. J'aurais voulu faire plus original mais j'ai attendu la dernière minute pour réaliser cette recette donc je me suis retrouvée au dépourvu. Quant au goût, en toute impartialité, c'était délicieux. Le vinaigre balsamique apporte une touche d'acidité à une ensemble plutôt doux. Je suis fière de ma composition mais perfectionniste comme je le suis, je préfère me dire que c'est à améliorer!!!
Les astuces:
-le brocciu peut être remplacé par du fromage de chèvre frais. Il vous restera de la glace que vous pourrez servir avec une tarte aux pommes par exemple. Vous pouvez aussi ajouter des herbes... notamment de la ciboulette.
-ne confondez pas les 4 épices et les 5 épices. Le mélange 4 épices s'utilisent dans les pains d'épices par exemple ou dans les charcuteries. Il est souvent composé de girofle, muscade, gingembre et de poivre. Les 5 épices s'utilisent couramment dans la cuisine asiatique...
23 août 2006
Miss Tiny, l'adulescente et son 1er Blog Appétit!!!
Je ne m'avoue jamais vaincue, c'est sûr!!! Pour ma 1ère participation à un blog actu, je choisis de remonter la bête!!! Vous vous souvenez de mes choux à la crème aux saveurs japonaises que vous trouviez mignons alors que je les disais ratés? J'ai profité du Blog Actu #9 pour affronter mes démons (qui ne sont rien à côté de ceux des macarons) et retenter l'expérience du glaçage. Au début, je me suis dit: des macarons à la tomate fourrés à la sardine... mais je me doutais que je n'étais pas la seule sur le coup... et j'avais raison!!! Stéphane de Passion Fusion et Débo des Agapes en ont eu l'idée brillante. Voulant restée dans une envie d'"adulescente" (j'avais même pensé à une sucette de sardine grillée enrobée de tomate mais le temps me manquait), j'optais pour l'éclair. Mon défi était de vaincre le glaçage... mais comment la faire? Traditionnellement, le glaçage pâtissier se fait avec du fondant blanc (mélange de sucre, de glucose et d'eau que je vous donnerai une prochaine fois). La tomate est un fruit donc un fondant blanc à la tomate pour faire le glaçage devrait passer. Je décidais d'utiliser de la poudre de soupe à la tomate. Me voici donc à faire mon fondant blanc... tout se passe bien... j'ajoute à la préparation la poudre de soupe de tomate... ça prend... COOL... à ce moment-là, je me crois sortie d'affaires... Erreur... Ne pas vendre la peau de l'ours... Le glaçage glace mes éclairs... mais quelques minutes plus tard, la glace fond comme neige au soleil!!! Conclusion: je n'ai pas vaincu le glaçage. J'abandonne!!! Mon 1er Blog Actu ne se fera pas. Pourtant ce matin, je regarde mes éclairs et ma mousse à la sardine préparés la veille et me dis: "tu ne peux pas jeter tout ça car alors quel gâchis!!!". Je réfléchis donc à un moyen de surmonter ma peur du "ratage-encore-une-fois"... C'est alors que mon ange gardien me lance :"si tu ne peux pas franchir un obstacle, contourne-le!!!". C'est qu'il avait raison mon petit ange. Alors voilà, je peux le dire, j'ai contourné l'obstacle et ai franchi la ligne d'arrivée... YAHOO!!!
ECLAIRS ET CHOUX A LA SARDINE ET MON GLACAGE TOMATE/BASILIC
Les ingrédients pour X éclairs et choux:
Pour la pâte à choux du Chef Simon:
-25cl d'eau
-60g de beurre
-3 oeufs
-125g de farine
-1 pincée de sel
-un peu de beurre fondu
-du fromage râpé(facultatif)
Pour la garniture:
-voir ma mousse de sardine (divisez la quantité par 2)
Pour le glaçage:
-2 tomates
-2c.à cafe de poudre de soupe à la tomate
-2c.à café de basilic déshydraté
-2c.à soupe de sucre
-1/2c.à cafe d'agar-agar (c'est le secret!!!)
-1 pincée d'ail déshydraté
-4-5 olives noires hachées finement
Préparez la pâte à choux: dans une casserole, mettre l'eau, le sel et le beurre coupé en dés. Portez à ébullition. Quand le beurre a fondu et qu'apparaissent les 1ers bouillons, sortir du feu et ajoutez la farine. Remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Remettre sur feu doux et remuez constamment. Dès qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole, coupez le feu. Ajoutez les oeufs en les incorporant un à un correctement dans la pâte. Si la pâte doit être homogène et pas sèche. Si c'est le cas, ajoutez un 4è oeuf. Ajoutez environ 20g de fromage râpé. Garnir une poche à douille et confectionner les éclairs et les choux. Badigeonnez-les de beurre fondu.
Mettre au four 20min à 200°C. Une fois dorés et gonflés, coupez le four et entrouvrez la porte pour que les éclairs et les choux sèchent.
Préparez la mousse de sardines.
Une fois que le tout a refroidi, garnir de mousse de sardines à l'aide d'une poche à douille: pour les choux, faites un trou dessous avec la pointe d'un couteau puis garnir, pour les éclairs, découpez-les en 2, puis garnir la base (ne pas recouvrir de suite de la moitié supérieure). Glissez le tout au frigo (nécessaire pour que le glaçage prenne instantanément).
Confection du glaçage: mixer les 2 tomates puis passer cette purée au chinois pour récupérer le jus. Mettre ce jus dans une casserole avec le basilic, la poudre de soupe de tomate, l'ail et le sucre. Porter à légères ébullitions en remuant afin que des grumeaux ne se forment pas. Ajouter l'agar-agar sans cesser de remuer. Faire bouillir à feu moyen durant 3-4 minutes. Couper le feu. Sortir les choux et éclairs du frigo. Tremper le sommet des choux. Attendez que le surplus goutte et que le glaçage prenne. Faire un deuxième passage puis rouler dans les olives noires hachées. Déposer dans une assiette.
Pour les éclairs, prendre la moitié supérieure et glacez-là en 2 fois comme le choux puis roulez les extrémités dans les oilves noires hachées. Refermez vos éclairs.
Servir avec une salade verte.
Les astuces:
-vous pouvez remplacer les olives noires par du pavot bleu ou du sésame noir.
-vous pouvez utiliser un coulis de tomates... il me restait des tomates donc j'ai voulu les utiliser avant de partir en vacances (le 25!!!)
-l'aventure ne me disant pas où j'allais, j'ai utilisé des portions telles qu'elles sont d'habitude (sauf pour la mousse de sardines) donc je ne sais pas exactement combien de choux et d'éclairs on a au final... il y a eu quelques pertes... mais comme la pâte à choux est au fromage râpé, il suffira de réaliser des choux parsemés de fromage râpé pour obtenir des gougères à servir à l'apéro (allez voir le Blog Actu de Lu Fanni). Vous pouvez aussi faire de petit éclairs pour l'apéro.
19 mai 2006
Mini-Cakes au Potiron/Poireau/Mozarella et Mini-Bouchons au Potiron
Voici une recette au potiron qui vous permettra de faire un repas entier. J'étais parti pour faire des muffins mais ça y ressemble peu donc je vais appeler ça mini-cakes au potiron/poireau/mozarella d'un côté et mini-bouchons au potiron de l'autre.
Les ingrédients pour la pâte:
-500g de potiron épluché
-350g de farine
-1 sachet de levure chimique
-1/2 c.à café de muscade
-1/2 c.à café de 4 épices
-2 oeufs
-100ml d'huile
-130ml de lait
Pour les mini-cakes au potiron/poireau/mozarella:
-200g de mozarella coupée en dés
-l'équivalent de 3 c.à soupe de poireaux décongelés
-sel et poivre
Pour les mini-bouchons au potiron:
-100g de cassonnade
-essence de vanille
Préparons la pâte. D'un côté, préparez la base sèche: mélangez farine, levure, épices. De l'autre, mélangez le potiron que vous aurez réduit en purée après l'avoir cuit soit à la vapeur soit au micro-ondes, les oeufs, l'huile et le lait. Ajoutez cette base humide à la base sèche. Mélangez afin d'obtenir une pâte homogène.
Pour réaliser les mini-cakes, réservez 400g de la pâte auxquels vous ajouterez la mozarella, le poireau. Salez et poivrez. Remplissez des ramequins beurrés, farinés et glissez-les au four à 180°C durant 25-30 minutes.
Dans le reste de pâte qu'il vous reste, ajoutez la cassonnade et l'essence de vanille. Remplissez votre moule(moule à muffins). Glissez le tout au four comme pour les mini-cakes.
16 février 2006
Banh Cuon d'Eric Roux
Mon père étant vietnamien, je me suis dit que je me lancerais bien dans la confection de banh cuon, des galettes de riz farcies et réchauffées à la vapeur... Il y a quelques temps, j'ai essayé de faire moi-même mes galettes... Une catastrophe!!! J'ai donc opté pour les galettes préparées et vendu chez Tang Frères. Elles me paraissent épaisses comparées à celles de mon papa... ce qui me fait dire qu'il ne faut pas désespérer: je retenterai la confection des galettes. Surtout que le blog d'Eric Roux est fort instructif sur ce point-là. Bref, j'ai mes galettes et j'ai la recette de farce proposée par Eric Roux, du moins le chef vietnamien Cheng. Let's go!!!
Les ingrédients:
-galettes de riz
-200g d'échine de porc
-1 gousse d'ail
-2 échalottes hachées
-100g de champignons noirs réhydratés à l'eau chaude
-1c. à soupe d'huile
-Assaisonnement: sel, poivre, coriandre en poudre et gingembre en poudre
Hachez le porc avec l'ail, les échalottes et les champignons noirs. Dans une poêle, faire revenir la farce dans l'huile. Garnir les galettes et roulez comme ci-dessous. Mettre à la vapeur 5 minute avant de servir avec une sauce au nuoc mam, ail en poudre, eau et sucre (cf sauce pour nems).
Les astuces:
-Les banh cuon de mon papa étaient bien plus fins (de forme et au goût). Ceux-ci ressemblent à de gros nems à la vapeur. C'était bon mais rien à voir avec ceux de mon enfance. Peut-être faudrait-il y mettre moins de farce. Je me demande même si mon père faisait cuire la farce avant d'en garnir les galettes. Il mettait si peu de farce que celle-ci devait cuire à la vapeur. A tester.
-Attention, les banh cuon ne doivent rester que quelques minutes sinon, comme pour moi (quelle tête en l'air!!!), les galettes se cassent.
Nems et Raviolis Chinois (Won-ton)
EN COURS D'EDITION...
17 janvier 2006
Spirales au chorizo et emmental
Je ne sais plus où j'ai trouvé cette recette mais jusqu'à présent, j'en faisais une tarte fine. Le blog m'a donné envie d'innover alors la tarte fine est devenue spirale.
Les ingrédients:
-un rouleau de pâte feuilletée
-200g de chorizo
-200g d'emmental
-1 gros oeuf
Rien de plus simple: vous mettez le chorizo, le gruyère et l'oeuf dans un mixer et vous en faîtes une farce que vous étalerez sur votre rond de pâte feuilletée. Coupez le rond en 2 et obtenez ainsi 2 demi-cercles que vous roulerez comme des cigares en partant du côté arrondi vers le côté plat. Enroulez les cigares dans du papier sulfurisé ou alu et glissez-les au congèlateur une 15aine de minutes.
Sortez les cigares et avec un couteau dont vous aurez passé la lame sous l'eau, faites des tranches d'1,5cm. Déposez les tranches sur du papier sulfurisé et mettez le tout au four préchauffé durant 25 minutes à 180°C.
Les astuces:
-pourquoi un passage au congélateur? Parce-qu'ainsi il vous sera plus facile de trancher les cigares... comme dans un saucisson.
-n'importe quel autre fromage fera l'affaire. Pourquoi ne pas essayer de la tomme de brebis?
-après avoir étalé votre farce sur votre rond de pâte feuilletée, vous pouvez enfourner de suite et ainsi faire une tarte fine.
16 janvier 2006
Assortiment de funny makis
Hier soir, je recevais des amis (Alexis et Dorothée) et décidais de faire des makis... Alexis est un gros mangeur de sushi-maki-sashimi-etc...;-)
Je surfais alors sur le site de Cléa pour trouver quelques idées et je tombe sur le commentaire d'un pauvre internaute (je dis "un" car il n'y a qu'un garçon pour être aussi malotru) pour qui la création, l'inventivité est une honte. Sa vie doit être triste!!! Bref, par défi et peut-être aussi par insolence, j'ai décidé de faire des makis à ma manière et avec ce qui me passerait sous la main. On ne va pas se laisser dicter notre manière de vivre non!!!
Les ingrédients pour le riz (je me fie à la recette du paquet de riz):
-1 volume de riz japonais pour un volume et demi d'eau (j'ai aussi testé avec du riz arborio... cf.photo)
-la vinaigrette: 30ml de vinaigre de riz (ou de vinaigre blanc) pour 15g de sucre, une grosse pincée de sel
Le secret du riz japonais est qu'il faut bien le laver pour le réussir. Il faut donc que vous mettiez votre riz dans un saladier et que vous lui fassiez prendre plusieurs bains d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit limpide. L'eau est trouble car vous débarrassez le riz de son amidon. Sans ça, vous auriez un riz bien trop gluant.
Pour celles et ceux qui n'auraient pas d'autocuiseur, mettez votre riz lavé et égoutté et l'eau dans une casserole. Portez à ébullition couvert. Dès ébullition, touillez pour décoller le riz. Baissez le feu, recouvrez et laissez cuire gentiment jusqu'à complète absorption de l'eau par le riz.
En attendant, préparez la vinaigrette en mélangeant vinaigre, sucre et sel. Passez quelques secondes au micro-ondes pour dissoudre sucre et sel dans le vinaigre.
Une fois le riz cuit, ajoutez la vinaigrette et l'étalez sur une planche. Avec une cuillère en bois, retournez délicatement le riz d'une main et de l'autre, éventez-le (avec un éventail ou un morceau de carton). Je sais, c'est pô facile mais c'est cocasse!!!
Votre riz doit être froid avant la préparation des makis/sushis et autres.
PS: ci-dessous, un bol avec du riz japonais et un bol avec du riz arborio... Devinerez-vous quel bol contient quel riz? Difficile hein? Comme quoi, qu'importe le flacon, pourvu qu'on ait l'ivresse!!!
La confection des makis:
Ce qui fait que les makis sont des makis ce sont les feuilles de nori (algues). Vous trouverez celles-ci dans les épiceries spécialisées (chinoises -Tang Frères par exemple- ou japonaises- rue Saint-Anne à Paris par exemple-) ou dans certaines grandes surfaces. J'ai acheté les miennes à Auchan au rayon produits exotiques. Pour rouler vos makis, il vous faut aussi une natte à bambou. Pas toujours facile à trouver donc utilisez une feuille d'alu ou de papier sulfurisé. Et enfin, dans mon riz, j'ai ajouté du sésame noir. Facultatif bien sûr!!!
Voici mes différents makis:
Makis surimi/avocat: 1 feuille de nori, du riz, 1 avocat, un bâtonnet de surimi, wasabi. Découpez l'avocat en dés. Coupez le bâtonnet en deux. Posez la feuille de nori sur la natte de bambou. Etalez le riz sur toute la surface en une fine couche. Pas de chochotte dans mon cours de cuisine (hihi!), on utilise ses mains préalablement passées sous l'eau, ce qui évitera au riz de coller. Sur le bord de la feuille de nori, disposez le surimi. Etalez un peu de wasabi sur le surimi. Commencez à rouler en vous aidant de la natte. Essayez de bien compacter votre rouleau. Le rouleau obtenu, détaillez en mini-rouleaux de 3cm. Prenez un cure-dent, enfilez-y un dé d'avocat et un maki.
Maki aux oeufs de lump:1 feuille de nori, du riz, des oeufs de lump, du persil: confectionnez vos makis comme précédemment mais sans y mettre le surimi et le wasabi. Une fois vos makis détaillés, les disposez sur la tranche et agrémentez-les d'une cuillère à café d'oeufs de lump et une pointe de persil haché.
Maki au hareng fumé/oignon rouge/pomme: 1 feuille de nori, du riz, un quart d'oignon rouge haché, un filet de hareng fumé, un quart de pomme. Alors, je résume la base: feuille de nori sur natte et fine couche de riz. Après la cuisson de mon riz et avant d'ajouter le vinaigre de riz, j'ai mis un peu de riz dans un bol pour la réalisation de ces makis au hareng. J'ai alors remplacé le vinaigre de riz par du vinaigre de cidre et j'ai ajouté l'oignon rouge haché. Cette recette de maki est inspirée de la salade de hareng aux pommes fruits et pommes de terre que je ferai plus tard. Bref, découpez un fin bâtonnet dans le filet de hareng. Il vous suffit alors de procéder comme pour le surimi en remplaçant celui-ci par le hareng et l'avocat par un dé de pomme.
Maki aux rillettes de rouget: 1 feuille de nori, du riz, une c. à soupe de rillettes de rouget (acheté préparé à Auchan), 1 c. à soupe de mayonnaise. Faire des makis natures comme pour les makis aux oeufs de lump et remplacez les oeufs de lump par le mélange rillettes de rouget/mayonnaise.
Servir les makis avec de la sauce soja.
Précision: cet assortiment a été confectionné pour un apéro dinatoire donc, pour les puristes, ne soyez pas choqué(e)s par ces détournements. C'était délicieux à manger et à voir. N'est-ce pas dans la philosophie japonaise?
Les astuces:
-il y a des tas d'astuces et en faire une liste exhaustive me prendrait toute une journée donc un seul mot: innovez et faites-vous plaisir.
