CELLE QUI SE FAIT MODESTEMENT AMBASSADRICE DU CANTAL: VELOUTÉ DE CAROTTES À L'ANIS ET SES SABLÉS AU CANTAL VIEUX

3 juin 2014

CELLE QUI SE FAIT MODESTEMENT AMBASSADRICE DU CANTAL: VELOUTÉ DE CAROTTES À L'ANIS ET SES SABLÉS AU CANTAL VIEUX

Il y a certains produits qu'on trouve régulièrement sur nos tables sans se poser la question de l'énorme travail fourni derrière. Lorsque l'occasion vous est donnée de découvrir les rouages du long et laborieux processus de fabrication d'un de ces produits alors vous le dégustez différemment, avec un grand respect pour les gens qui se sont succédés pour qu'arrive dans votre assiette ou dans votre verre le résultat d'une combinaison de savoir-faire uniques et protégés.
Ce grand respect je l'ai pour les femmes et les hommes qui façonnent un des fromages préférés des Français: le Cantal.

J'ai effectivement été invitée à rencontrer ces hommes et ces femmes lors d'un séjour bucolique et très enrichissant en Auvergne en août dernier (mea culpa, les aléas de la vie ont fait que j'ai mis du temps pour vous parler de ce magnifique voyage au pays du Cantal... mais je tiens toujours mes engagements hein!!!:)).

De la traite du lait à l'affinage en passant par le gradage qui permet un contrôle assidu afin de protéger la typicité du fromage, tout nous a été expliqué et une chose frappante caractérise les personnes de la filière Cantal, que ce soit dans leurs mots ou leurs gestes c'est la passion.
Il y a eu beaucoup de termes techniques et de chiffres mais je ne m'attarderai pas dessus car primo, je mettrai à la fin de mon article les liens vers les billets bien plus documentés de mes autres camarades blogueurs plus expérimentés (oui, je suis une novice!!!) et deuxio, je préfère vous parler de ce qui fait que le Cantal est le Cantal.

Le Cantal est un fromage à pâte pressée non cuite à la croûte feutrée, grise et blanche fait à partir de lait de vache cru ou pasteurisé.
C'est un fromage d'appellation d'origine contrôlée (AOC) c'est-à-dire que le terroir et le savoir-faire de la filière fromagère cantalienne sont reconnus et protégés au niveau national depuis 1956. Au niveau européen, par le biais du décret AOP (appellation d'origine protégée) Cantal signé en 2007, toute la filière est tenue de respecter un cahier des charges stricte, du producteur de lait à l'affineur en passant par le collecteur et le transformateur.

Des machines et des hommes. Visite de la coopérative de Pierrefort avec Jérôme. Entre emprésurage et démoulage...

Du lait au fromage...

Un exemple de cette exigence de qualité: les vaches laitières doivent être nées et élevées sur la zone d'appellation qui couvre l'intégralité du département du Cantal et débordant sur quelques communes de départements limitrophes. La surface minimale par vache est d'un hectare et les bêtes se nourrissent essentiellement de l'herbe des pâturages.

Paisibles dans les pâturages...

C'est à ce prix que se mérite l'excellence.
Les techniques de fabrication du Cantal n'ont pas beaucoup changé depuis ses origines. Entre emprésurage, pressage et re-pressage et re-re-pressage, salage, moulage et démoulage, il ne faut pas moins de 400 litres de lait et 33 heures de dur labeur pour confectionner un Cantal d'environ 40kg.

Alors, impressionnés, non?
Toujours pas?!?
Et si je vous dis qu'il existe 3 stades de maturation:
-entre 30 et 60 jours d'affinage, vous obtiendrez le Cantal Jeune à la saveur douce, fraîche et lactée, idéal pour les enfants (oui, préférez le Cantal Jeune aux fromages industriels sans aucune saveur, b***el de m***e!!!)
-entre 90 et 210 jours d'affinage, vous vous régalerez de Cantal Entre-Deux. Là, le fromage commence à exprimer tout le terroir et la passion qui l'ont façonné.
-au-delà de 240 jours d'affinage, c'est l'extase avec le Cantal Vieux, mon préféré!!! Fougueux et raffiné à la fois, le parfum et le goût sont sauvages et ennivrants... un fromage plein de paradoxes.

Là où dorment les précieux...

Il y a tant à dire sur le Cantal mais plus que des mots, je ne peux que vous encourager à aller à la rencontre des producteurs de Cantal (je suis complètement tombée sous le charme de cette région vallonée et verte) et surtout à toujours avoir du Cantal dans votre réfrigérateur, qu'il soit Jeune, Entre-deux ou Vieux.
Si mon récit vous a paru très ou trop concis, foncez donc lire les billets plus exhaustifs de mes camarades blogueurs:
-La Popotte de Manue
-Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça...
-C'est moi qui l'ai fait !
-Savoirs et saveurs
-Les idées vagues de Snapulk...

De gauche à droite: Gaby Charreire, son fils, le chef Renaud Darmanin de l'auberge de la Tour à Marcolès,
les blogueuses et Jean-Paul Ausset...

Nous avons eu l'occasion de côtoyer d'autres producteurs régionaux durant ce séjour auvergnat... restaurateurs, producteur de lentilles blondes de Saint-Flour, viticulteur... mais ça, c'est pour un autre billet!!!
Un énorme merci donc à:
-l'hôtel Ander à Saint-Flour et le chef Francis Delmas (www.hotel-ander.com)
-la Coopérative de Pierrefort (www.fromage-du-cantal.com)
-Gaby Charreire et sa famille (producteur de lait AOP Cantal à Cussac)
-l'hôtel du Midi à Pierrefort et le chef Gilles Charbonnel (www.hoteldumidi-pierrefort.com)
-Serge Ramadier, producteur de lentille blonde de Saint-Flour (www.lentille-blonde.fr)
-Patrice Tronche, maître affineur (Fromagerie des Monts du Cantal)
-le chef Renaud Darmanin de l'Auberge de la Tour à Marcolès (www.aubergedela-tour.com)
-Pierre Soissons et Laurence Adnet, photographes (www.surterre.com)

-Jean-Louis Bruel, producteur de lait AOP Cantal
-Benoît Montel, viticulteur (www.fedeviti-puydedome.com et www.quedubonatable.com)
-l'hôtel du lac des Graves à Lascelles (www.lacdesgraves.com)
-Jean-Paul Ausset, producteur de Cantal et de Salers au buron du Col de Légal
-l'Auberge d'Aijean à Lavignerie (www.auberge-puy-mary.com)

ET UN ÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉÉNORME MERCI À GISÈLE (responsable comm pour l'AOP Cantal et Salers www.jaimelecantal.com) ET BENJAMIN (chargé de comm pour les fromages AOP d'Auvergne www.fromages-aop-auvergne.com) POUR LEUR ACCUEIL ET LEUR GENTILLESSE!!!

Pas de billet sans recette donc voici une recette à base de Cantal Vieux. Suivront une recette à base de Cantal Jeune et d'Entre-Deux. Cantal un jour, Cantal toujours!!!

VELOUTÉ DE CAROTTES À L'ANIS ET SES SABLÉS AU CANTAL VIEUX

Vous pouvez déguster ce velouté aussi bien chaud que froid.

Ingrédients pour 2 personnes:

Pour le velouté:
-300g de carottes
-1 petit blanc de poireau
-1 grosse échalote
-30cl de bouillon de votre choix
-10cl de crème liquide
-1/2 cuillère à café de graines d'anis

Pour les sablés au Cantal Vieux:
-50g de beurre doux à température ambiante
-75g de farine
-75g de Cantal Vieux râpé+ quelques grammes pour la finition
-1 cuillère à café d'eau froide

Pour le velouté:
Epluchez puis détaillez les carottes en tronçons d'environ 2-3cm. Détaillez le blanc de poireau en tronçons de même taille. Epluchez et émincez l'échalote. Dans une casserole, faites revenir l'échalote émincée et les graines d'anis dans de l'huile d'olive. Ajoutez les carottes et le poireau. Faites revenir 5 minutes. Couvrir du bouillon. Faites cuire à couvert sur feu doux jusqu'à ce que les carottes soient tendres sous la pointe d'un couteau. Passez au mixeur plongeant. Ajoutez la crème liquide. Remettez sur le feu 8 minutes. Mixez à nouveau. Réservez.

Pour les sablés au Cantal Vieux:
Dans un saladier, mélangez la farine et la Cantal Vieux râpé. Creusez un puits et déposez-y le beurre. Du bout des doigts, malaxez jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajoutez la cuillère à café d'eau. Mélangez et faites une boule de cette pâte. Emballez dans du film étirable et laissez reposer au frais 30 minutes.

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 4-5mm. A l'aide d'un emporte-pièce rond, faites vos sablés. Déposez les sablés sur une plaque de cuisson anti-adhésive. Saupoudrez de Cantal Vieux râpé. Glissez dans un four préchauffé à 200°C. Laissez cuire 8 minutes ou jusqu'à ce que les sablés soient joliment dorés. Laissez refroidir sur une grille.
Servez avec le velouté de carottes.

Les astuces:
-si vous n'aimez pas l'anis, remplacez-le par du cumin.