coutanceau

Mon dernier billet parlait de mon aventure rémoise, en plein coeur du pays champenois et de la 3è édition du concours Taittinger. Aujourd'hui, je vais partager avec vous une expérience que j'ai vécue en quasi parallèle du Taittinger mais un peu plus proche de chez moi.
Surfant sur la vague de popularité d'émissions comme Masterchef ou d' "un Dîner Presque Parfait" et même de l'engouement des Français pour la cuisine (cf. le nombre toujours croissant de blogs culinaires), Grégory Coutanceau, chef réputé de la Rochelle et issu d'une famille de chefs tout aussi réputés (Richard, le père et Christopher, le frère), lançait cet été la 1ère édition d'un concours de cuisine appelé à durer dans le temps. Le but du concours: trouver le "Chef des Gourmets 2011". En voici le menu:

En amuse-bouche:
La première étape était une sélection sur dossier. Il fallait imaginer une recette estivale mettant en valeur un ou plusieurs produits de la région Poitou-Charente, le tout travaillé avec des produits de saison. La démarche est saine: privilégier les produits régionaux et de saison devrait être une règle essentielle dans toutes les cuisines de France et de Navarre.
60 candidats devaient ressortir de cette sélection sur dossier. Il semble que le nombre de participants n'est pas été à la hauteur des attentes des organisateurs car seulement 39 candidats ont été retenus. Le concours en est à sa 1ère édition et gageons que l'année prochaine, les postulants seront plus nombreux.
Mon "pavé de mojette, langoustines à la vanille, chips de chorizo et salade de jeunes pousses à l'huile de langoustine" a retenu l'attention du jury et c'est lors de mon séjour à Barcelone début septembre que j'ai appris la bonne nouvelle.

En entrée:
La deuxième étape se déroulait dans le showroom des cuisines Bulthaup, dans les quartiers nord de la Rochelle (La Pallice). Entre les 12 et 14 novembre derniers, se sont succédées 13 sessions de 3 candidats... enfin, plutôt 11 sessions de 3, une de 2 et une de 4. Il y a eu quelques problèmes d'organisation et nous nous sommes retrouvés à 4 candidats dans ma session sur un plan de travail en accueillant 3. Ce ne fut pas toujours facile mais dans l'adversité, il faut savoir se serrer les coudes.
La 1ère épreuve en cuisine consistait donc à cuisiner en 1h30 un produit autour d'un panier mystère. Un filet de maigre et divers fruits et légumes constituaient le panier mystère. A disposition, on trouvait, farine, oeufs et sucre, des huiles, des vinaigres, des épices et aromates en tout genre, des produits locaux (Cognac, Pineau, pommes de terre de l'île de Ré, etc...) et pour les aventuriers, du magret de canard (?).
Pour nous aider, un four combi-vapeur Bulthaup (à gagner pour le finaliste) et surtout une plaque à induction hyper sophistiquée que l'on règle à l'aide d'un palet aimanté (je veux le même!!!).
Que dire de cette première épreuve? Je n'en garde pas un très bon souvenir. J'ai trouvé ma performance bien piètre. J'ai perdu pied. J'ai voulu cuire mon filet de maigre à basse température comme je l'avais appris avec Eric Guérin à l'école Ducasse mais mon poisson a manqué de temps dans la cuisson. Je l'ai enveloppé dans du film étirable après l'avoir assaisonné de cumin, de gingembre et de zeste de citron. J'ai confectionné des parathas à la ciboulette et un chutney de potiron et pommes.
Impossible de voir sur le visage du jury si mon assiette attisait leur curiosité. Je suis rentrée chez moi déçue, tournant et retournant l'épreuve de l'après-midi dans ma tête, me répétant que je ne passerais pas (je l'ai aussi assez souvent répété à Sandrine (click), une camarade de session venant de Bordeaux). Dans ce cas, j'ai une solution: je décroche le téléphone et je me fais livrer des pizzas...
Je passais en cuisine le vendredi et la liste des demi-finalistes était annoncée le lendemain dans l'après-midi. L'attente fut longue mais la (pas belle) qualification du XV de France pour la finale de la Coupe du Monde avait réussi à me faire patienter. Vers 15h, mon portable sonne... on m'annonce que je fais partie des demi-finalistes. Je n'y crois pas car sûre d'avoir foiré ma presta de la veille. Finalement, il va vraiment falloir que j'apprenne à avoir confiance en moi.

539455_18269260_460x306Photo Xavier Leoty (SUD-OUEST)


En plat principal:
La demi-finale s'est déroulée hier dans les cuisines de l'Entracte, un des restaurants de Gregory Coutanceau (il dirige les Flots, l'Entracte et le Comptoir des Voyages qui se trouvent tous les 3 aux pieds des tours du port de la Rochelle). On nous annonce qu'il nous faudra dresser 4 assiettes de dégustation en 1h30. Une sauce est obligatoire et tout gaspillage sera sanctionné. On doit retrouver dans les assiettes ce qu'on aura cuisiné. Les malheureux qui auront confectionné 1 litre de sauce devront se débrouiller pour les répartir dans les assiettes... il faut donc être précis pour cette épreuve et avoir le compas dans l'oeil. Le stress monte. Un joli économat s'offre à nous. Des fruits et légumes bio... l'économat "sec" est plus restreint car moins d'épices à disposition... nous reste à découvrir le produit phare de la région que nous devrons cuisiner... moules? Huîtres? Je ne crois pas me tromper en disant que beaucoup attendaient ou espéraient un produit de la mer. Ce sera finalement de l'agneau. Je vais être sincère, je pense n'avoir jamais cuisiné d'agneau. La panique me submerge à la question "ça se mange bien cuit ou rosé l'agneau?". Je décide d'y répondre plus tard... je fais mariner mon agneau dans du vin blanc et du Cognac que je parfume des quelques épices disponibles. J'émince des carottes (magnifiques carottes anciennes de toutes les couleurs: jaunes et violettes) pour réaliser des achards puis prépare une pâte à crêpe pour confectionner des Yorkshire puddings. Je récupère ma marinade et la mets à réduire avec un peu de bouillon de volaille. Que vais-je faire de mon agneau? Je veux une cuisson originale qui retiendra l'attention du jury. Je pense à ma recette de pigeon Taittinger. J'ai déjà fait fumer du poisson, des fruits de mer, du pigeon mais l'agneau, jamais. Je demande un panier à vapeur. Il n'y en a pas. Je fouille dans les tiroirs de la cuisine et trouve 2 barres métalliques que je place sur une sauteuse. J'y dépose l'agneau que je recouvre de papier aluminium et que je fais fumer. La fumée fait paniquer certains de mes "adversaires" qui croient que l'odeur de brûlé vient de leurs casseroles. Le jury se demande ce que je fais mais tout se passe bien. Mes achards de carottes anciennes sont prêts, les Yorkshire puddings au thym dorent au four, le jus réduit a épaissi... je fais revenir la noisette d'agneau dans du beurre. Je décide de servir un agneau rosé après m'être souvenue que le carré d'agneau se servait rosé. Je sors mes assiettes du chaud et les dresse... je suis prête à envoyer et il reste 15 minutes. Je suis contente de ma performance contrairement aux quarts.
Je passe devant le jury sereinement. Cette fois-ci, j'arrive à lire la curiosité et l'intérêt sur leur visage. Je les laisse à leur dégustation.
Pour corser l'épreuve, chaque candidat doit répondre à un questionnaire pour tester ses connaissances en cuisine... comment cuit-on des légumes verts à l'anglaise? Comment fait-on une béarnaise? Citez 3 AOC de poitou-charente? 2 questions sur le chef Coutanceau... quel est le 1er de ses restaurants à avoir ouvert? En quelle année? Ca, j'y suis allée au pif.
Et enfin, nommez 3 grands chefs français.
Le questionnaire rapporte 5 points mais ça ne m'a pas perturbée.
Epreuve terminée. Mes camarades et moi parlons de nos impressions. Nous ne parlons presque pas de nos assiettes. C'est assez drôle car les uns se soucient peu de la recette des autres. Nous avons chacun nos goûts, nos personnalités et nos sensibilités et après ce genre d'épreuve, ce qui nous réunit c'est la baisse de tension et c'est surtout de ça dont on parle vraiment.
Nous nous sommes ensuite quittés en nous souhaitant "bonne chance". J'ai été ravie d'y retrouver Sandrine (click) et Fabrice, mes compagnons de quarts de finale.
Je rassure mes proches en leur disant que j'ai cassé la baraque sauf qu'après avoir dit à tous que tout s'était bien passé, je me dis que je mets la charrue avant les boeufs et qu'alors, je devrais attendre l'annonce des résultats. Dans ce cas, j'ai une solution: je décroche le téléphone et je me fais livrer des pizzas... ;-D

Il y a 4 heures environ, un appel chassait mes doutes. Je fais partie des 5 finalistes de cette 1ère édition du "Chef des Gourmets".

En dessert:
l'épreuve finale se déroule le 7 novembre. L'épreuve sera totalement différente et tout aussi excitante. Nous aurons environ 2h30 pour répliquer un plat imaginé par le chef Coutanceau. Ca promet!!!
De beaux cadeaux à la clé mais je vais vous avouer qu'à mes yeux, c'est un bonus. J'aime surtout le challenge. Je me sens en cuisine comme chez moi.
Le concours organisé par Gregory Coutanceau me confirme dans mon choix: je veux cuisiner pour les autres.

Rendez-vous après le 7 novembre pour la suite du défi.

MOCHI À LA POMME, CARAMEL AU SOJA ET CHIPS DE FENOUIL
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Voici une recette qui n'a rien à voir avec le concours Coutanceau mais qui décrit assez bien le type de cuisine que j'aime réaliser. J'y prends toujours en considération les saveurs mais aussi les textures. Les mochis sont des pâtisseries japonaises à base de farine de riz gluant... comme l'indique son nom, le mochi est gluant et assez fade. J'ai relevé son goût avec un caramel au soja et contrebalancé sa texture avec le croustillant de chips de fenouil.

Ingrédients pour 4 personnes (2 mochis par personnes)

Mochi à la pomme:
-2 pommes
-200g de farine de riz gluant
-140ml d'eau chaude
-2 cuillère à soupe de sucre en poudre
-1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

Caramel au soja:
-70g sucre
-70g crème liquide
-20g beurre demi-sel
-1 cuillère à café de sauce soja

Chips de fenouil:
-1/2 fenouil
-2 cuillères à soupe de farine
-1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Réalisons les chips de fenouil: préchauffez votre four à 160°C. Dans une assiette creuse, mélangez la farine et le sucre en poudre. Lavez puis détaillez 4 fines tranches de fenouil dans le sens de la largeur. Coupez ces fines tranches en 2. Roulez-les dans le mélange farine/sucre. Déposez sur une feuille sulfurisée et glissez au four. Faites cuire jusqu'à ce que les chips de fenouil prennent une jolie couleur dorée (environ 20 minutes).

Réalisons le caramel au soja: dans une casserole à fond épais, versez le sucre en poudre. Faites chauffer à feu moyen sans remuer. A côté, disposez une casserole dans laquelle vous ferez chauffer la crème à feu moyen. Lorsque le sucre a fondu et qu'il devient ambré, ajoutez la crème liquide chaude tout en mélangeant. Attention aux éventuelles projections. Ajoutez le beurre. Remuez durant 2-3 minutes. Finissez en ajoutant la sauce soja. Coupez le feu et réservez.

Réalisons les mochis: dans un bol, versez la farine de riz gluant, le sucre et la cannelle. Versez l'eau chaude petit à petit tout en mélangeant avec une cuillère en bois. Finissez en pétrissant jusqu'à obtention d'un pâte homogène et non collante.
Epluchez les pommes. A l'aide d'une cuillère parisienne, prélevez 8 billes de pommes. Divisez la pâte à mochi en 8. Placez une boule de pâte à mochi dans le creux de votre main. Faites un creux avec votre pouce et disposez-y une bille de pomme puis refermez la pâte à mochi autour de la pomme afin d'obtenir un 1er mochi. Réalisez ainsi 8 mochis. Faites chauffer une casserole d'eau. Lorsque celle-ci bout, jetez-y les mochis et laissez cuire 5 minutes. Récupérez et égouttez les mochis à l'aide d'un écumoire. Servez aussitôt 2 mochis par personne avec un généreux filet de caramel au soja et 2 chips de fenouil. Vous pouvez saupoudrer les mochis de graines de sésame blanc et noir torréfiées.

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