MISS TINY: "ME AND MISTER CADOUR": LIEU JAUNE BASSE TEMPERATURE ET SON INFUSION DE LA MER AU PAMPLEMOUSSE.

He likes fish, I like game so let's play fish!!!
Voici ma recette pour le grand monsieur de la mer... de Cuisine de la Mer!!!
PS: Patrick, pardonne-moi ce billet concis, le temps me manque.

LIEU JAUNE BASSE TEMPERATURE ET SON INFUSION DE LA MER AU PAMPLEMOUSSE, LEGUMES CROQUANTS

La cuisson lente et à basse température permet d'avoir un poisson tendre et fondant. Il faut de la patience mais ça vaut le coup... ou le goût. L'infusion de la mer est inspiré de la soupe miso japonaise. Je l'ai parfumée aux zeste de pamplemousse et à l'aillet. Essayez d'en trouver sur votre marché et préférez-le à la ciboule ou autre oignon vert. Son goût est à mi-chemin entre l'ail et le poireau. Dans ce fumet d'algue (le kombu), il fait un malheur.
Pour 4 personnes:
-4X100g de filet de lieu jaune (avec la peau)
-1 litre d'eau
-4 champignons shiitake
-1 morceau de kombu (un carré de 12cm de côté)
-2 aillets
-1/2 cuillère à soupe de miso rouge
-le zeste d'un pamplemousse non-traité
-2 carottes moyennes
-1 panais
-8 belles feuilles d'épinard
-quelques pousses de soja
-coriandre fraîche

Préchauffez votre four à 70°C. Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Faites-y griller votre lieu jaune côté peau durant 5 minutes. Déposez votre lieu jaune sur une feuille de papier sulfurisé et faites cuire au four durant 45 minutes.
Epluchez et faites une julienne des carottes. Epluchez et découpez le panais en fines rondelles. Lavez les pousses de soja et les feuilles d'épinards. Dans un panier à vapeur, mettez la julienne de carotte, les rondelles de panais, les pousses de soja et les feuilles d'épinard. Réservez.
Émincez les champignons shiitake préalablement essuyés avec du papier absorbant humidifié. Lavez et détaillez les aillets en petits tronçons. Découpez le kombu en petits carrés. Dans une casserole, versez l'eau, ajoutez-y le zeste de pamplemousse, les champignons shiitake émincés, les tronçons d'aillet et les carrés de kombu. A partir de l'ébullition, comptez 5 minutes, ajoutez le miso puis déposez le panier à vapeur contenant les légumes sur la casserole. Faites cuire 10 minutes. Laissez infuser 5 minutes. Filtrez l'infusion de la mer.
Partagez équitablement les légumes dans 4 assiettes creuses. Déposez le filet de lieu jaune. Arrosez de l'infusion de la mer. Salez, poivrez (poivre de Sechuan pour ma part) et décorez de feuilles de coriandre fraîche.

Conseils et astuces:
-vous pouvez utilisez du cabillaud ou des filets de maigre.
-vous pouvez ajouter une julienne de courgette.
-à défaut de shiitake frais, optez pour des shiitake séchés ou des champignons de Paris.
-vous trouverez facilement le miso(pâte de soja) et le kombu(algues séchées) dans les épiceries asiatiques parisiennes ou sur certains sites de vente par correspondance.

Comments

[Miss Tiny]

Bonsoir Nicole,

Je te conseille de réchauffer tes assiettes avant le service. Tu peux même laisser ton poisson au chaud dans ton four car à cette température, il ne cuit pas plus vite. Sinon, astuce du chef Eric Guérin avec qui j'ai pris un cours de cuisine: tu enveloppes ton poisson dans du film étirable allant au four avant de le glisser au four.

Voilà!!!

J'espère que j'aurai répondu à ta question.

Biz.

Alexandra.

[Nicole]

je fais souvent du poisson basse température, seul inconvénient à mon avis, on sert le plat pas assez chaud ! as-tu un truc pour remédier à cela ?

[Miss Tiny]

Bonjour,
La cuisson basse température permet d'obtenir un poisson tendre et moelleux. Le lieu, dans mon cas, était fondant à souhait. Il faut de la patience mais ça vaut le coup. J'ai récemment pris un cours de cuisine avec un chef étoilé et nous avons cuit nos filets de dorade dans du film étirable dans un four à 60°C durant 20-30 minutes. Je n'ai donc rien inventé ;-D
Beaucoup font de même avec le boeuf. Je vous invite à lire la recette de Claude-Olivier ici: http://1001recettes.blogspot.com/2009/06/1001-recettes-en-avant-pour-la-saison-5.html
J'espère avoir répondu à votre question.
Bon week-end à vous.
Alexandra.

[mArie]

bonjour!
pourquoi choisir une cuisson basse température ? que cela apporte t-il ?

[Cocotte]

J'suis déçue, un billet si concis qui commençait par "Me and Mister Cadour"... Nice recipe, though:-)