Parlons peu mais parlons bien: voici ma contribution au concours de recettes organisé par l'OFIMER. Ce concours dirigé par le chef Flora Mikula a pour thème le lieu jaune. Pour cuisiner ce poisson très consommé dans l'ouest de la France, j'ai décidé de jouer la carte du métissage. C'est donc dans un cannelloni agrémenté d'un pesto thaï et d'un pangrattato aux champignons shiitaké que j'ai décidé de présenter mon lieu jaune. Le tout sera servi avec une salade express aux herbes: la roquette cotoîera la menthe, la coriandre fraîche, le cefeuil, les pousses de soja et des légumes marinés chinois.
Bon, ben pour que ma recette gagne, il va falloir voter... ALORS SIOUPLAÎT, VOTEZ POUR MOI!!! ;-D
P.S.: bien sûr, votez pour moi si ma recette vous plaît car à vaincre sans péril, on triomphe sans gloire.

recettes_008

CANNELLONI DE LIEU JAUNE, PESTO THAI ET SHIITAKE PANGRATTATO
recettes_011Dans ma recette, le cannelloni renfermera le lieu jaune, des lamelles de gingembre et du chou de Chine. Je voulais mettre des feuilles d'épinard mais celles que j'ai trouvé sur le marché étaient vraiment laides. J'aurais préféré utiliser des épinards mais on fait avec les moyens du bord. Le pesto thaï sera tout simple: basilic thaï mixé à de la noix de coco râpée, des pignons de pin et de l'huile d'olive. Point d'ail qu'on retrouvera dans le pangrattato. Le pangrattato est une sorte de chapelure revenu avec de l'ail dans du beurre ou de l'huile, parfumée selon votre goût. Le mien sera parfumé aux champignons shiitakés (champignons asiatiques parfumés) et rehaussé par du piment. Je pense que j'ai poussé le métissage italo-asiatique un peu loin mais testez et vous m'en direz des nouvelles.

Les ingrédients pour 4 personnes:
Pâte à cannelloni:
-300g de farine
-1 oeuf légèrement battu
-12,5cl d'eau fraîche
-1 pincée généreuse de sel
-1 c.à soupe de sésame noir grillé

Pour les cannelloni:
-400-450g de pavé de lieu jaune (environ 2 beaux pavés de 200g)
-2 morceaux de gingembre d'environ 4-5cm
-8 feuilles de chou de Chine (mais les épinards feront plus l'affaire)

Pesto thaï:
-30 belles feuilles de basilic thaï
-2c.à soupe de noix de coco râpée et torréfiée
-2c.à soupe de pignons de pin grillés
-10c.à soupe d'huile d'olive
-1c.à café rase de sel

Pangrattato aux shiitakés:
-4 champignons shiitakés déshydratés
-3 tronçons de pain rassis
-2 gousses d'ail
-1 piment rouge
-5c.à soupe d'huile d'olive

Salade express:
-1 poignée de roquette
-1 poignée de pousse de soja
-des herbes: feuilles de menthe, de coriandre, de cerfeuil
-des légumes marinés chinois
-jus de citron vert et quelques gouttes d'huile de sésame.

Pâte à cannelloni: dans un saladier, versez la farine, le sésame noir grillé et le sel. Faites un puits. Versez-y l'oeuf battu et l'eau fraîche. Mélangez et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple. Laissez reposer 1h.

Pesto thaï: mixez le basilic thaï, la noix de coco torréfiée et les pignons de pins grillés. Ajoutez petit à petit l'huile d'olive tout en continuant à mixer. Salez.

Pangrattato aux shiitakés: dans votre mixer, mettez les champignons shiitakés que vous aurez préalablement découpés en petits morceaux. Mixez 1 minute. Ajoutez les tronçons de pain rassis et mixez jusqu'à obtenir une chapelure. Dans une poêle, faites revenir 5 minutes les gousses d'ail entières mais légèrement écrasées et le piment rouge percé avec les dents d'une fourchette dans l'huile d'olive. Ajoutez la chapelure et faites revenir 3-4 minutes en mélangeant sans cesse afin que toute la chapelure soit imbibée. Surveillez que le pangrattato ne brûle pas. Réservez.

recettes_002Confection des cannelloni: découpez les pavés en 8 batonnets de 8cm environ. Epluchez les racines de gingembre et coupez-les dans la hauteur en très fines tranches. Faites blanchir les feuilles de chou de Chine 2 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez. Otez le coeur épais des feuilles de chou pour ne garder que la partie tendre.
Etalez finement la pâte au rouleau à pâtisserie. Pour celles et ceux qui, comme moi, ont un laminoir à pâte, c'est l'occasion de l'utiliser. Découpez 8 rectangles de 8cm de largeur et de 15cm de long. Disposez une feuille de chou de Chine. Disposez ensuite un batônnet de lieu jaune à une extrémité. Sur ce bâtonnet, déposez 3 fines tranches de gingembre. Salez, poivrez puis roulez pour réaliser vos cannelloni. Disposez vos cannelloni sur une feuille de papier cuisson et faites-les cuire à la vapeur durant 15 minutes. Attention de ne pas coller vos cannelloni les uns contre les autres. Si vous ne pouvez pas faire autrement car votre panier à vapeur est trop petit, séparez-les par du papier cuisson.

Salade express: cette salade a été confectionnée rapidement et au fil de mes envies. Je suis quand même restée dans le métissage de saveurs italiennes et asiatiques. J'ai très peu assaisonné car les herbes parfument naturellement cette salade. De plus, le pesto thaï apportera sa saveur et les légumes marinés sont déjà bien assaisonnés. Mélangez tous les ingrédients et assaisonnez de jus de citron vert et de quelques gouttes d'huile de sésame. Vous pouvez utiliser des germes de soja en boîte ou frais. Pour préparer les germes de soja, il suffit d'ôter la capsule des graines et de tremper les germes 30 secondes dans de l'eau bouillante. Egouttez et utilisez.

Montage final: disposez 2 cannellonis par personne sur un lit de salade aux herbes. Garnissez chaque cannelloni de pesto thaï et finissez en parsemant de pangrattato.

Les astuces:
-si vous avez peur de vous lancer dans l'aventure de la confection de la pâte, vous pouvez utilisez des plaques de lasagne fraîches. Découpez-les aux dimensions de vos bâtonnets de lieu jaune.
-les légumes marinés chinois sont des légumes marinés dans un mélange de nuoc mam, d'eau, de sucre, d'ail et de piment. On trouve souvent des carottes et des radis dans ces marinades.
-dans votre salade express, vous pouvez ajouter des légumes grillés type courgettes, aubergines, tomates séchées, poivrons, etc...
-si mes cannellonis sont bruns c'est que j'ai utilisé 200g de farine de blé et 100g de farine de manioc mais celle-ci n'est pas accessible par tous et surtout, elle n'apporte rien au plat donc, contentez-vous de farine de blé... à moins qu'une farine de chataîgne soit plus goûteuse? A essayer.
recettes_016 recettes_020